食品感官鉴评课件.pptVIP

食品感官鉴评技术;食品感官鉴评技术;食品感官鉴评技术;食品感官鉴评技术;目录;第一节、食品感官鉴评的基础;A、感觉的定义和分类;感官的特征 ;感觉的分类 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。 ;;B、感觉的度量; 1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。 2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 ;C、感觉的基本规律及分述; 感觉疲劳——是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 ; 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。 ;感觉的分述;1、视觉; ;食品质量视觉鉴别方法的注意事项 ;2、听觉;3、味觉; 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如，无机盐 溶液带有多种味道，这些味道都可 以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁 以适当的浓度混合而复现出来。 ;四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。 四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为0.02~0.06s。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。 除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。 ;4、嗅觉; 食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。 ;食品嗅觉鉴别的注意事项; 其他感觉——凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。 ;第二节、食品感官鉴评的运作与设计;A、鉴评人员的筛选与训练;1、感官鉴评人员的类型;2、消费者型;3、无经验型;2、感官鉴评人员的筛选;感官鉴评候选人员的选择;准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。 对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。 另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。 ;筛选;B、食品感官鉴评的环境条件; 样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。 ;C、食品感官鉴评样品的备制;1、样品制备的要求;2、影响样品制备和呈送的外部因素 ; 温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评。在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均—。 ;2、器皿;3．编号;4．样品的摆放顺序 ;因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率???同或采用圆形摆放法。;感谢您的关注