20XX年第五章食源性疾病及其预防.ppt

黄曲霉毒素 黄曲霉常作为曲种应用于食品发酵工业。1961年就发现污染了黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌，1962年鉴定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素（aflatoxin），简称ＡＦ。由于这种毒素主要污染粮食和油料作物，并能使动物发生急性中毒死亡和致癌，故引起国内外科学界的广泛重视。 理 化 特 性 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，目前已分离鉴定出共有20余种。根据黄曲霉毒素在紫外线中发生的颜色，层析Ｒf值的不同而命名为Ｂ１、Ｂ2、Ｇ1、Ｇ2、Ｍ1、Ｍ2等。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘的衍生物，不同种类的黄曲霉毒素毒性相差很大，其中Ｂ1毒性最大，致癌性也最强，所以在食品卫生标准中以毒素Ｂ1作为代表，Ｍ1、Ｇ1次之，Ｂ2、Ｇ2和Ｍ2较弱。 产 毒 条 件 产生黄曲霉毒素的霉菌只有黄曲霉和寄生曲霉，其产毒能力及产毒量不同菌株的差异极大，除菌株本身的产毒能力较小外，湿度80％～90％，温度25～30℃，氧气1％以上均是黄曲霉生长繁殖产毒所必需要的条件。此外，天然基质培养基比如大米、玉米、花生粉比人工合成培养基产毒量高，在我国广西地区产毒的黄曲霉菌株最多，检出率为58％。 污染情况 世界各地的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染，其中污染最严重的是玉米、花生及其制品，其次是稻米和小麦等，大豆是污染最轻的农作物之一。从我国情况看，南方高温、高湿地区的粮油及制品常受到污染，东北和西北