2013人教版选修一专题1《传统发酵技术的应用》.pptVIP

样品水分含量（%）计算公式如下。 (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量。 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 3.将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 ［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 四、结果分析与评价 （一）是否完成腐乳的制作 （二）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 1.盐的用量： （三） 不同条件对腐乳风味和质量的影响 盐可抑制其他杂菌的生长，但盐过多，太咸，也会影响腐乳的品质。 2.酒的用量： 酒的含量应控制在12％左右，酒的含量过高会使腐乳成熟的时间延长，含量过少不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 3.发酵的温度： 温度应控制在20OC左右，温度过高，其他微生物生长，可能导致豆腐腐败，过低，腐乳成熟时间延长。 4.发酵的时间： 时间过长过短都会影响腐乳的品质。 课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 泡菜的制作课题的目的： 1、了解泡菜制作的原理； 2、熟悉泡菜制作的过程； 3、探究泡菜制作的条件。 （一）乳酸菌发酵 一、相关基础知识（原理） 阅读课本P6，思考以下问题： 1、泡菜制作中的微生物是什么？其代谢类型是什么？ 2、泡菜制作的原理是什么？ 3、泡菜因其酸甜香脆而令人胃口大开，泡菜中的酸味物质是什么？ 乳酸菌（种类很多，常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌）是种厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于生产酸奶。 （二）亚硝酸盐 阅读课本P9，思考以下问题： 1、亚硝酸盐的理化性质如何？ 2、亚硝酸盐在蔬菜、咸菜、豆粉中的平均含量分别是多少？ 3、亚硝酸盐的中毒含量和致死含量分别是多少？ 4、我国对亚硝酸盐在肉制品中、酱腌菜中、 及婴儿奶粉中的卫生标准分别是多少？ 亚硝酸盐分布广泛，在食品加工业中常用作食品添加剂。 膳食中少量的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但摄入总量达到0.3～0.5g时会引起中毒；当摄入总量达到3g时会引起死亡。 通常情况下，人体内的亚硝酸盐将随尿液排除出体外。在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）将转变为亚硝胺，从而具有致癌、致畸变和致突变作用（三致作用）。 二、实验设计 请你根据下图（实验流程示意图）和提供的二个资料，结合教材第10～12页中的“操作提示”进行实验设计，并写出详细的实验方案。 选择原料 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 称取食盐 配制盐水 泡菜盐水 加调味料装坛 发酵 成品 测定亚硝酸盐含量 泡菜制作的三个关键： 容器、盐水、调料 见教材第10页“泡菜坛的选择” 三、具体操作 泡菜坛的选择 问题：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的 腐烂？ 泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。 见教材第11页“腌制的条件” 腌制的条件 问题：为什么温度过高、食盐用量不足、腌 制时间过短，容易造成细菌大量繁殖