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糖果原料基本 特性;糖果的定义:;糖果中主要的原料和食品添加剂;白砂糖;蔗糖:;蔗糖的溶解;1、如果溶解砂糖的水少了，砂糖没有完全溶解，那么对糖果有什么影响？
2、例如：现有100KG砂糖，计划熬煮到110℃，那最少加入多少KG水，以保证100KG砂糖充分溶解？;蔗糖的变色;麦芽糖饴;麦芽糖饴的作用;麦芽糖饴中的主要物质;麦芽糖饴的指标;麦芽糖浆保温变色实验;油脂; 1、具有合适的塑性，硬度、粘度、口溶性、稳定性
2、具有浅明的色泽，细腻的组织、愉快的香气，纯净的滋味。
3、 具有适当的熔点，较低的游离脂肪酸和酸价，一定范围内的固体脂肪指数。
;乳制品;明胶
亲水胶体: 果胶、阿拉伯胶、结冷胶、琼脂
变性淀粉;明胶;GELATIN CHEMISTRY;20;明胶;
从上图我们了解到,当温度上升时,对明胶胶体会产生破坏,影响凝胶状况.经实验数据60℃±2℃最为适当。
;明胶的分解---60℃下恒温;思考题;各厂的QQ糖耐温性对比;其他胶体;淀粉加热及冷却后的粘度变化;酸;Sourness intensity (arbitrary units);食用香精;食用色素;调色： ;果仁--花生;其他添加剂;与糖果颜色变化有关的-美拉德反应;与糖果在贮存期有关的—水分变化的影响;37
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