广东台山市高中生物 专题一 传统发酵技术的应用 1.1 果酒和果醋的制作 新人教版选修1.pptVIP

课题1. 果酒和果醋的制作 学习目标 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 课题背景知识 甲古文中的酒文字 凉州词 唐朝王翰 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 果酒和果醋的制作 （1）关于酵母菌和醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （3）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 自主预习，并思考以下几个问题 酵 母 菌 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 酵 母 菌 (一)果酒制作的原理 （1）用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。 ①有氧呼吸的反应式： ②无氧呼吸的反应式： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 酵母菌 异养兼性厌氧型 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量 酶 酶 当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。 a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 C2H5OH+O2 → CH3COOH（醋酸）+H2O (二)果醋的制作原理 用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。 醋酸菌 异养需氧 二、实验设计 （一）果酒和果醋的实验流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 讨论：在果酒果醋的制作过程中主要注意什么问题？ 1.防止杂菌的污染 2.控制好发酵条件 装置a 如何控制条件？ 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，继续发酵 发酵装置b 出料口？ 排气口？ 充气口？ 在酒精发酵时用来排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 果酒：关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除CO2 果醋：一直打开充气口阀门，让醋酸菌进行有氧发酵 便于取样检查和放出发酵液 为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ 三、结果分析与评价 如何检测果酒的制作是否成功？ 如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精 用重铬酸钾检测是否有酒精 橙红色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 想一想：如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照？ 【实验】 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 二、果醋的制作 （1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 结构： 分类： 生殖： 最适生长温度： 异养 需氧 酸性环境 单细胞 原核生物 分裂生殖 30~35度 电子显微镜下的醋酸菌 如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 比较归纳 果酒和果醋制作的原理 比较项目 果酒 果醋 菌种 代谢类型 发酵温度 反应式 酵母菌 醋酸菌 异养兼性厌氧型 异养需氧型 18~25 ?℃(20 ℃酵母菌繁殖) 30~35 ?℃ C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 C2H5OH+O2→ CH3COOH+H2O * * * * * * *