喷雾干燥法制备低嘌呤豆浆速溶粉工艺研究-食品与发酵工业.pdfVIP

生产与科研经验 ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０１４７１５ 引用格式：毛玉涛，张洪，王明力，等．喷雾干燥法制备低嘌呤豆浆速溶粉工艺研究［Ｊ］．食品与发酵工业，２０１８，４４（２）：１４３－１４７． ＭＡＯＹｕｔａｏ，ＺＨＡＮＧＨｏｎｇ，ＷＡＮＧＭｉｎｇｌｉ，ｅｔａｌ．Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆｌｏｗｐｕｒｉｎｅｓｏｙｂｅａｎｍｉｌｋｉｎｓｔａｎｔｐｏｗｄｅｒｂｙｓｐｒａｙｄｒｙｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ ａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０１８，４４（２）：１４３－１４７． 喷雾干燥法制备低嘌呤豆浆速溶粉工艺研究 １ ２ ３ ３ １ １ 毛玉涛 ，张洪 ，王明力 ，李慧慧 ，樊平 ，保巍 １（贵阳市粮油质量检测中心，贵州 贵阳，５５０００２）２（贵州省分析测试研究院，贵州 贵阳，５５０００２） ３（贵州大学 发酵工程与生物制药重点实验室，贵州 贵阳，５５００２５） ４ 摘　要　以盐析法制备的低嘌呤豆浆为原材料，在单因素试验的基础上，通过 Ｌ（３）正交试验设计优化喷雾干 ９ 燥工艺条件，制得低嘌呤豆浆速溶粉，并对其进行品质评价。结果表明，最佳喷雾干燥条件为进口温度 １８５℃， 进料流量 １６ｍＬ／ｍｉｎ，固形物含量为 １０％，平均干粉得率为 ６６．１３％；低嘌呤豆浆速溶粉平均总嘌呤含量为 １００．３４ｍｇ／１００ｇ，总嘌呤含量降低了４８．８０％；感官指标、理化指标和微生物指标均符合相关标准要求。 关键词　速溶豆浆粉；低嘌呤；喷雾干燥 ；质量评价 　　豆浆中含有丰富的植物蛋白、磷脂、多不饱和脂 试验所用大豆产于贵州省毕节市。 肪酸、Ｖ 、Ｖ 、烟酸、大豆异黄酮以及铁、钙等矿物 白砂糖为食品级，无水 ＣａＣｌ以及其他检测用试 Ｂ１ Ｂ２ ２ ［１］ 剂均为分析纯；平板计数琼脂（北京奥博星生物技术有 质 。豆浆中的卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂能够增 进大脑智力、促进神经机能，保持机体健康活力，还有 限责任公司，生物试剂）；煌绿乳糖胆盐肉汤（上海博微 降血压、降血脂、抗肿瘤等作用［２－３］。但因大豆中嘌 生物科技有限公司孟加拉红培养基，生物试剂）。 呤含量较高（１８０ｍｇ／１００ｇ左右），患有消化性溃疡 １．１．２　仪器设备 和痛风病的患者不宜长期食用。 Ａｇｉｌｅｎｔ１１００高效液相色谱仪，美国Ａｇｉｌｅｎｔ科技 为了解决豆制品中嘌呤过高的问题，本课题组在 有限公司；ＢＵＣＨＩＢ２９０喷雾干燥器，华仪仪器有限 早期的研究中，已采用盐析法有效脱除豆浆中嘌呤物 公司；电子精密天平，瑞士梅特勒托利多；ＴＤＬ４０Ｂ 质，优化得到的工艺条件为ＣａＣｌ０．６ｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ６．０、 型离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司； ２ ［４］ ９０℃恒温搅拌４５ｍｉｎ 。 ＪＹＤＺ２３型豆浆机，九阳豆浆机有限公司；恒温磁力 豆浆贮存时间不能过长且不易运输。将豆浆经 数显搅拌器，江苏金坛恒丰仪器厂；ＳＴ３１００型实验室 过一系列特殊脱水加工工艺制得豆浆粉，一方面解决