餐饮具卫生管理规范要点.pptVIP

浙江省餐饮具集中消毒卫生规范解读 余杭区卫生监督所 王帅 1、基本情况 2、选址与布局 3、场所卫生 4、设施设备 5、物料与仓储 6、检验 7、人员 一、基本情况 1、定义 餐饮具集中消毒企业是指具有固定的餐饮具集中消毒专用场所，为餐饮单位或公共场所提供餐饮具集中清洗消毒服务（包括餐饮具的统一回收、集中清洗、消毒、包装及配送）的单位。 2、依据 《浙江省实施中华人民共和国食品安全法办法》和《消毒管理办法》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《卫生部、工商总局、食品药品监管局关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》、卫生部《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》 3、我区的监管情况 我所最早调查是在2008年，依据是《食品卫生法》，但法律中对餐具有要求，而对消毒餐具的生产企业无任何约束，当时我区有生产厂家5家，我们对从业人员、消毒餐具实施监督管理。2009年《食品安全法》实施后，餐饮具消毒企业处于监管空缺。2010年，杭州市率先以《消毒管理办法》监管此类企业，接着浙江省出台《餐饮具集中消毒企业卫生监督规范》，对选址、厂区功能用房布局、工艺流程、人员管理、产品检验、原辅料索证管理等提出了要求，当年我区成功创建杭州市规范管理试点企业2家。 直至2011年12月1日，浙江省实施《食品安全法》办法出台后，餐饮具集中消毒企业才逐渐有了相应的管理规范，并建立了卫生监督合格证制度，规定设区的市级卫生行政部门负责企业审核和发放《浙江省餐饮具集中消毒卫生监督合格证》。此时我区的生产厂家增加至23家，监管的要求也更高。截止2013年8月底，我辖区内持证的餐饮具消毒单位17家。 缺陷：但《卫生监督合格证》属于非行政许可审批事项，餐饮具集中消毒企业可先申请营业执照，后申领“卫生监督合格证”。 二、选址与布局 选址卫生要求： 　　（一）生产场所距离垃圾堆放处、污水池等可能污染餐饮具的污染源三十米以上。 　　（二）不得建于居民楼内。 　　（三）厂区周围无积水、无杂草、无蚊蝇孳生地。 厂区环境整洁。非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，便于降尘和清除积水。 主要功能用房包括：除渣清洗间、浸泡漂洗间、消毒间、包装间、原料仓库、成品仓库、检验室、更衣室，要求衔接合理 。 三区：清洁区包括包装间、成品仓库 准清洁区是消毒间 一般操作区包括除渣清洗间、浸泡漂洗间 生产场所面积应与餐饮具集中消毒经营单位的经营规模相适应。清洗间、消毒间、包装间的总使用面积不少于300平方米（若机器自动除渣，则计入），其中包装间应设置成独立的隔间，面积不少于50平方米。 厂区内设置的厕所应为水冲式，厕所地面、墙壁、便槽等应采用易清洗、不易积垢材料。 厂区的选址、污水、噪声、废气处理、消防等应符合规划、环保和消防等有关部门要求。 三、场所卫生要求 工艺流程：回收、去渣粗洗、浸泡、漂洗、反冲、消毒、包装、储存 三区必须合理隔断，餐饮具回收通道（入口）与集中消毒后餐饮具出口通道应分开设置。 应按工序先后顺序合理衔接，不得存在逆向或交叉。 人流物流分开，“人走门物走窗”的原则，避免交叉。 地面处理 餐饮具清洗、消毒、包装场所的地面应采用浅色、无毒、耐磨、防滑、耐热、防潮、防霉材料铺筑，铺筑材料应便于清洗消毒。需清洗的工作区地面应有适当坡度（不小于1.5%），不积水，设置排水沟或地漏。 排水沟应用明沟，排水沟水流应由准清洁操作区流向一般操作区；排水沟与外界的出口处应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩式防鼠网。在保洁包装和成品仓库内不得设置明沟。 墙面、顶面处置 清洗、消毒、包装等操作间（区域）的墙面应便于清洗，采用浅色、无毒、不渗水、易清洗的建筑材料铺设到顶。 生产场所的顶面应易于清洁，设内高外低的斜面，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉、滴水或脱落；一般操作区、准清洁区顶面高度应能满足设备要求和卫生要求；保洁包装区净高不低于2.5米。 操作台面 去渣、粗洗、清洗、消毒、包装场所工作台面应采用易清洗、耐腐蚀的材质，不得使用木质材料。 生产场所应设更衣室，内配备衣柜、鞋架、流动水洗手（非手触式）和消毒设施等，并保持清洁卫生。 清洁区应设置通过式预进间（二次更衣间），预进间内配备洗手消毒及二次更衣设施。 生产场所应有相应的通风、防尘、防蝇、防鼠等设施。一般操作区、准清洁操作区应设置并配备一定数量的灭蝇灯；保洁包装区、二次更衣室、检验室应安装使用空气消毒装置。 每天对生产场所环境、物体表面、清洗消毒设施、设备等进行清洁，必要时消毒。 ——有台帐记录 生产场所内不得堆放与餐饮具集中清洗消毒无关的物品。 四、设施设备（简略） 与经营规模相适应 餐饮具清洗、消毒必须采用清洗、消毒、烘干为一体的机械设备和筷子消毒