青岛农业大学果蔬加工学第一果蔬加工原料及预处理.pptVIP

第一章 果蔬加工原料及预处理 第一节 加工对原料的要求 果蔬加工的方法很多，产品性质差别很大，不同的加工方法和制品对原料有不同的要求。优质、高产、低耗的加工品，除受工艺、设备影响外，还与原料的品质好坏及加工适应性有密切的关系。在加工工艺技术和设备条件一定的情况下，原料好坏直接决定着产品的质量 一、原料品质与产品质量 感官指标 数量指标 隐蔽指标 二、加工用水的要求 一、过滤法 二、软化法 三、除盐法 四、消毒法 一、过滤法 一、过滤法 二、软化法 果蔬品质 果蔬的品质包括色泽、风味、质地和营养，而其化学组成是构成品质的最基本的成分，其在加工过程中的变化直接影响加工品的品质 化学成分分类：色素类、营养物质、风味物质、质地因子 色素类物质 果蔬中主要呈色物质有： 叶绿素　　　　　　绿色 类胡萝卜素　　　　橙色、黄色 花青素　　　　　　红色、紫色、蓝色 类黄酮素　　　　　白色、黄色 色素类物质 叶绿素（chlorophyll ） 不溶于水，易溶于有机溶剂 酸性介质中形成脱镁叶绿素，呈褐色 碱性介质中或加热条件下分解生成叶绿酸、甲醇和叶绿醇，色泽稳定，与碱进一步结合形成更为稳定的盐， 氧化或光解 加工绿色蔬菜时，加盐或碱护绿 色素类物质 类胡萝卜素（carotenoid） 胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄素等 脂溶性色素 耐热性强 遇碱稳定 易氧化 色素类物