第九章茶饮料案例.pptVIP

产品有红茶、牛奶、麦乳精等特有的多种符合香气和滋味，甜度适中，颗粒疏松、无结块，色泽均匀有光泽。红茶乳晶呈红棕色，水冲即溶，且能溶于冷水，溶解后成乳状液体，无上浮物和沉淀；在汤色上，红茶乳晶呈棕红明亮状。 思考题 1．茶饮料的定义？ 2．茶汤中主要化学成分及功能？ 3．茶饮料混浊沉淀的原因？ 4．简述罐装茶水加工工艺。 指定参考书 1．严鸿德等.茶叶深加工技术.北京：:中国轻工出版社，1998 2．胡小松，蒲彪.软饮料工艺学.北京:中国农业大学出版社，2002. 3．蒋和体，吴永娴.软饮料工艺学.北京:中国农业科学技术出版社，2006 参考文献 1．蒋和体，吴永娴.软饮料工艺学.北京:中国农业科学技术出版社，2006 2．胡小松，蒲彪.软饮料工艺学.北京:中国农业大学出版社，2002. 3．邵长富，赵晋府.软饮料工艺学.北京:中国轻工业出版社，1987 4．王泽农编著.茶叶生物化学.北京:中国农业出版社，1980 5．徐梅生主编.茶的综合利用.北京:中国农业出版社，1994 6．严鸿德等.茶叶深加工技术.北京：中国轻工出版社，1998 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 第9章 茶饮料 一、茶饮料的概念和分类 (一) 茶饮料的定义 茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定份量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶天然有效成分的软饮料。茶饮料既有茶叶的独特风味，又兼具营养保健功效，是一类天然、安全清凉解渴的多功能饮料。 (二)茶饮料的功效 茶饮料的特殊功效主要源于茶叶经热水萃取并能溶解在水中（茶汤）的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性成分是茶饮料加工的主料，其品质高低决定了茶饮料的品质。 1.茶汤中主要化学成分 茶多酚类 茶叶的多酚类物质主要由儿茶素（catechins）、黄酮醇类（flavonols）、花青素（leucoanthocyanins）、酚酸（phenolic acids）四类成分组成。 目前对茶多酚的药理作用研究较多，主要药理作用如下： （1）对自由基的消除作用 （2）抗衰老作用 （3）抗辐射作用 （4）抗癌作用 （5）抗菌、杀菌作用 生物碱 茶饮料中生物碱的含量约15～25mg/100mL。它包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。其中咖啡碱占80%～90%。生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能成分的重要组成之一。茶咖啡碱的药理作用如下： （1）兴奋作用 （2）利尿作用 （3）强心解痉 松弛平滑肌的作用 （4）助消化作用 蛋白质和氨基酸 可溶性糖 色素 维生素 矿物质 香气物质 2.茶饮料对人体健康的作用 (1)补充人体水分 茶饮料，水分作用 (2)增加营养物质 (3)医疗保健作用 (三)茶饮料的分类 茶饮料因产品形态不同可分为液体茶饮料和固体茶饮料两大类；因原辅料种类和加工方法不同可分为3大类： 茶汤饮料又名纯茶饮料 调味茶饮料 功能茶饮料 (四)茶饮料产品质量标准 项目 纯茶饮料 调味茶饮料 功 能 茶饮料 果味茶饮料 果汁茶饮料 碳酸型茶饮料 含乳茶饮料 色泽 乌 红 色 呈红棕色 呈黄绿色 呈红棕色 呈黄绿色 具有该品种果汁和茶应有的混合色泽 呈红棕色或该品种应有的色泽 具有浅绿或浅棕的乳白色泽 具有该品种应有的色泽 香气与 滋味 具有该茶应有的芳香味，略带苦涩味 具有类似该品种果汁和茶的混合香气和滋味，甜酸适口 具有该品种果汁和茶的混合香气和滋味，甜酸适口 具有该品种应有的香气和滋味，甜酸适口，爽口，有清凉感 具有茶和奶混合的香气和滋味，甜酸适口 具有该品种应有的香气和滋味，无异味，口感纯正 外 观 清澈透明 清澈透明或略带浑浊、允许有少量果肉沉淀 清澈透明 乳浊液久置后允许有少量沉淀，振荡后，仍呈均匀状乳浊液 清澈透明或略带浑浊 杂质 无肉眼可见的外源杂质 1.感官指标 2 .理化指标 项目 纯茶 饮料 调味茶饮料 功能茶 饮料 果 味 茶饮料 果 汁 茶饮料 碳酸气 茶饮料 含 乳 茶饮料 可溶性固形物/%≥（20℃折光计法） 0.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 总酸（以一个分子水柠檬酸计）/g·L-1≥ — 0.6 0.6 0.6 — — PH 5.0～7.5 ﹤4.5 ﹤4.5 ﹤4.5 5.0～7.5 — 茶多酚/mg·L-1≥