第五讲蛋白质和营养不良.pptVIP

谢 谢！ 小常识 人们熟悉的很多毒物都属于重金属盐如银和汞，它们可使蛋白质变性。 当吞食了重金属毒物时，常见急救方法就是喝牛奶，毒药会作用于牛奶中的蛋白质而不易与口、食道和胃的蛋白质发生作用。 稍后，通过呕吐就能够将与牛奶结合的毒物排出体外。如果没有牛奶，喝豆浆也可以。 5.3 蛋白质消化和吸收 蛋白质在热、乙醇、酸、碱和重金属盐的作用下会发生变性。体内蛋白质降解都开始于变性。 在蛋白质消化过程中，胃酸能打开蛋白质的结构，它使消化酶胃蛋白酶接触肽键并将其切开。 以煮鸡蛋为例，加热会使鸡蛋的蛋白质变性，有助于消化。其中结合生物素的蛋白质和结合铁的蛋白质由于变性有利于生物素和铁的吸收。 胃 食物进入胃后，蛋白质长链在胃酸作用下变性，然后被胃蛋白酶降解为三肽、二肽和氨基酸。 小肠 肽链被主要来自于胰腺的胰蛋白酶和糜蛋白酶等酶将降解为三肽、二肽和氨基酸。 小肠 位于小肠壁细胞内的酶将小肽进一步降解。小肠细胞吸收氨基酸并将其转移至血液中。 小肠壁细胞 毛细血管 血液：血液将氨基酸运送到全身各处 5.4 食物蛋白质营养价值的评价 1. 蛋白质含量 含量是衡量蛋白质营养价值的基本指标。 质量再好但数量不足也不能满足人体需要。 肉、蛋、奶、大豆中蛋白质含量丰富，谷物中也含有一些，但蔬菜、水果蛋白含量很低。 2. 蛋白质消化率 食物在肠道中被消化的程度。 食物品种、烹调方法都会影响蛋白消化率。 植物蛋白质由于被细胞壁包裹着不易与胃肠液中的消化酶接触，难以完全消化吸收。 整粒大豆蛋白消化率为60％，做成豆腐后蛋白消化率在90％以上。 肉类的营养素随着加工方法的不同其损失程度不同。 红烧、清炖时维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内； 蒸和煮对糖类和蛋白质起部分水解，对脂肪影响不大。炒肉营养素损失最小。 油炸食品破坏维生素，但若在在表面挂糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，可减少营养素的损失。 3. 蛋白质生物价 指的是蛋白质被吸收后在体内被利用情况。食物蛋白质的生物价与该蛋白质的氨基酸模式（各种氨基酸的含量和彼此比例）密切相关。 食物蛋白质中的氨基酸模式与人体需要的模式越接近其生物价越高。 动物性食物中的蛋白质生物价显著高于植物性食物蛋白质生物价。 5.5 人体究竟需要多少蛋白质 蛋白质参考标准是基于对人们氮平衡的研究，排泄的氮与从食物中摄入氮的平衡。健康的成年人每日摄入的蛋白氮应等于通过粪便、汗和皮肤排出的氮。 在正常条件下，健康的成年人处于氮平衡，体内蛋白质总量处于恒定状态。当摄入的氮超出排出的氮时，合成速度超出了分解速度，称之为氮的正平衡，体内蛋白质在增加。 当摄入的氮少于排出的氮时，则称之为氮的负平衡，体内蛋白质在减少。 正氮平衡 生长中的儿童、健身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出的氮。 氮平衡 健康的大学生和成年人氮收支平衡。 负氮平衡 宇航员和急症病人失去的氮多于摄入的氮。 据营养学家推荐，成年人为 0.8克蛋白质/公斤体重 体重（公斤数）×0.8＝日需蛋白质量 一般人需要量在50克以上，蛋白质提供的热量占总热量的10～15％左右为宜。 ?每天食用总共 120克 到 250克 熟牛肉或其它瘦肉、禽肉、鱼和贝类。 每天喝些牛奶、酸奶或吃点奶酪。 每天吃1～2个鸡蛋。 5.6 蛋白质缺乏和营养不良 蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟，合称蛋白质能量营养不良（PEM）。 营养不良多发生在儿童期，有时也出现在成年人。食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。 蛋白质能量营养不良分为两种：一种是患者全身骨瘦如柴（称为消瘦，干瘦型）；另一种是腹部肿胀（称为夸西奥科（kwashiorkor）病 ，水肿型）。 蛋白质营养不良 干瘦型 消瘦是由于食物摄入量长期不足，以及随之而来的能量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的。 贫困地区的儿童依靠稀薄的谷类食品维持生命，这些食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命而无法满足身体生长的需要。他们瘦得只剩下