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啤酒基础知识 技术质量总部 一、啤酒的定义 GB4921-2008规定：啤酒是以麦芽（包括特种麦芽），水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。 现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。但在德国﹐除制造出口啤酒外﹐国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为﹕玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。根据所采用的酵母和工艺﹐国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和香味﹐营养成分丰富﹐含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B﹐泛酸以及矿物质等。 二、啤酒的生产工艺  啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。　　麦芽制造：大麦浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水份含量较低的麦芽。　　　 麦芽汁的制造：麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖、单糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米、淀粉等作辅料。制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并加入酒花。酒花是一种植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些成份还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。 　发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖、单糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的成熟，并控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。　　过滤灭菌：经过30天左右的发酵和冷贮（有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小颗粒，以灌装、灭菌（巴氏杀菌）、贴标、包装。包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。 (4)．接种 选择发酵中降糖正常、双乙酰还原快、微生物指标合格的大罐作为种子，通过罐对罐方式串种，满罐酵母数： 10oP酒1.1~1.3×107个/ml。 (5)．满罐时间 正常情况下，要求满罐不超过24小时；扩培时，可根据起发情况而定。满罐后排放一次，以后每24小时左右排放一次冷凝固物，共排3次； 8．酵母回收、压榨 双乙酰还原结束后，进行大罐降温，尽快使温度由12℃降至5℃，不允许在降0℃后串种。 (9) 贮酒 回收酵母后，大罐进一步降温，尽快使温度降至0~－1.5℃，并在此温度下贮酒，贮酒压力≥0.08Mpa； (11) 过滤 贮酒结束后，以硅藻土过滤机过滤，要求过滤后啤酒的浊度小于0.3EBC，温度回升不超过2℃； (12) 清酒贮存 清酒稳定2小时后，即可灌装。啤酒过滤后，在清酒罐内贮存不得超过48小时。 (13) 抗氧剂添加方法 添加量：不同厂家应根据总的氧含量（包括瓶颈空气和溶解氧），通过试验确定最佳添加量。一般添加浓度为啤酒的20~30mg/l(每100吨啤酒用2~3公斤） 啤酒稀释工艺 发酵液 过滤→清酒 原水→反渗透→冷却→脱氧 (1)稀释前将发酵液的原麦汁浓度和成品啤酒的浓度，准确输入稀释机控制系统。 (2)稀释水使用反渗透水。 (3)稀释用水的质量要求：清澈透明、无异杂口味，碱度≤2od、温度0～4℃、溶氧≤20ppb、pH5.5±0.2，Fe≤0.1mg/L。 (4)稀释过程采用先混合再过滤的方式进行。 (5)稀释后啤酒的浊度应在0.3EBC以下。 (6)稀释后清酒的浓度要达到半成品质量要求。 (7)稀释过程中要采取措施，防止氧气的吸入和生水的进入。 (8)后修饰：根据工艺添加后修饰物质； ⑸酒花添加 提供苦味 有一定的防腐能力 提供香味 酒花树脂成份对泡沫持久性有利 ②在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被酵解，产生酒精和二氧化碳，并释出能量。发酵过程是糖的生物氧化过程。 在酵母发酵过程中，绝大部分可发酵性糖，被分解为最终产物酒精和二氧化碳。这些糖类被酵母吸收，进行酵解是按下列顺序进行的：a、葡萄糖 b、果糖 c、蔗糖 d、麦芽糖 e、麦芽三糖。 啤酒在灭菌过程中，由热力引起的