第八章发酵面制品案例.pptVIP

* 第八章 发酵面制品 第三节 面包制作 一、面包的分类及原辅料 二、面包发酵微生物及作用机制 三、面包制作工艺 四、面包的质量标准 一、面包的分类及原辅料 （一）分类 1. 按照风味分类：主食面包、特色面包、调理面包、丹麦酥油面包 2. 按照产品的物理性质和食用口感分类: 软式面包：组织松软、气孔均匀 硬式面包：表皮硬脆、有裂纹，内部组织松软 起酥面包：层次清晰、口感酥松 调理面包：烤制的面包加入奶油、可可、果酱等 (二) 原辅料 1.主料（小麦） 面筋：小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质。 (1)独特的黏弹性. 麦醇溶蛋白：球状小分子，延伸性好，但弹性小；麦谷蛋白:纤维状大分子，弹性好，但延伸性小。 (2)薄膜成形性. 烘培的过程中，因受热面筋内部形成的CO2和水气，所产生的气体被面筋中的蛋白所包围，孔内充满气体，形成薄膜。 (3)较高的营养价值. 小麦粉中的糖类、脂肪含量低，符合现代膳食需求；钙、磷、铁等成份含量高。 2.辅料 (1)食用油脂 ②动物油 ①植物油 ③起酥油 ④人造奶油 (2)蛋及蛋制品 增加营养 改善面包内部组织，赋予软弹性 延缓老化，延长保质期 (3)食盐 调味、NaCL、水分、铁、磷等元素 (4)甜味剂 赋予面包甜味 天然 合成 (5)疏松剂 受热分解，气体使面包内部蓬松、形成均匀、致密