啤酒风味稳定性控制思路-燕京惠泉啤酒.doc

PAGE PAGE 6 啤酒风味稳定性控制思路 王加春 (福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司，　 惠安，362100) 成品啤酒在贮藏期间都会逐渐地产生或多或少的一些异味，这些异味被认为来自啤酒的氧化过程，通常我们把这些异味称之为“氧化味”或“老化味”，越是纯净柔和的浅色啤酒变化越明显。由于消费者判断啤酒质量的重要因素之一是啤酒的风味，因此如何保持啤酒的风味稳定性是啤酒行业目前面临的最严峻的挑战之一。啤酒生产过程由于原料、工艺、设备、操作等原因致使啤酒口味出现缺陷，特别是啤酒灌装后，口味开始变化。在贮藏过程中，由于受环境条件的影响，硫基和多酚物质的氧化，口味会逐渐变差。 啤酒中的化学反应多种多样，产生的物质也千变万化。啤酒中产生羰基化合物的前驱物质和反应太多了，而且微量的醛足以导致风味败坏。研究啤酒风味稳定性不宜根据个别反应就事论事，应该通盘考虑。 一、影响啤酒风味物质 啤酒中的风味物质对啤酒的口味有重要影响。优质啤酒应有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味。但啤酒中所含的风味物质极易被氧化，使啤酒产生老化味和异杂味。 1、双乙酰 双乙酰味是指啤酒中双乙酰及其前驱体（α－乙酸乳酸）的含量超过品味阈值（0.13－0.15mg/L）而呈一种“馊饭味”。啤酒中双乙酰含量是啤酒成熟与否的标志，应控制发酵过程产生过多的双乙酰，改善麦汁组分，适当提高麦汁中α-氨基