食品与营养安全 1营养与健康.pptVIP

一、人体需要的主要营养素 营养素： 食物中存在的、能够为机体提供能量、维持组织结构和调节机体生命过程所需要的化学物质。 碳水化合物 蛋白质 脂类 维生素 无机盐 膳食纤维 …… 三大产能营养素： 碳水化合物，蛋白质，脂类。 氨基酸模式 是指蛋白质中各种必需氨基酸间的相互比例。 限制性氨基酸 在氨基酸评分时，值小于100的氨基酸称为限制性氨基酸。根据计算值由小到大依次为第一、第二限制氨基酸等。第一限制氨基酸的评分即为该蛋白质的氨基酸评分。 参考蛋白质 鸡蛋蛋白质。 蛋白质的互补作用 当几种食物同时混合食用时，其中的必需氨基酸可相互补充，使必需氨基酸模式接近人体的需要，混合食物比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。 （二） 碳水化合物 分类：单糖，双糖，寡糖，多糖。 葡萄糖（glucose）：天然食物中含量较少，但其是食物中各种糖类的基本单位。 果糖（fructose）：主要存在于水果和蜂蜜中，是生产饮料、冷冻等食品的重要原料。 半乳糖（galactose）：天然食物中几乎不喊，是合成乳糖的原料。 其他： 糖醇类：如山梨醇、甘露醇、木糖醇和麦芽糖醇等，存在于天然水果、蔬菜中，量少。由于其甜度低、热值也低，食品加工中使用。 生理功能：不引起血糖值和胰岛素水平的波动； 无龋齿性；