圆顶奶油吐司面包.docVIP

PAGE 1 PAGE 16 目錄 麵包概論1 一麵包基本認識2 二麵包的製作流程3 三材料的認識4 四認識烘焙器具5 五認識秤量工具6 麵包實習7 一圓頂奶油吐司8 二圓頂葡萄乾吐司11 三山形白吐司14 四全麥帶蓋吐司17 五橄欖形餐包20 六紅豆甜麵包23 七奶酥甜麵包26 八布丁餡甜麵包30  第一章 麵包概論 一、麵包的基本認識 A.常用材料： 酵母 2.高筋麵粉 3.奶粉 4.糖 5.鹽 6.奶粉 7.蛋 8.改良劑 9.乳化劑 B.常用工具： 1.秤 2.量杯 3.量匙 4.鋼盆 5.刮板 6.溫度計 7. 切麵刀 8. 桿麵棍 9.烤模 10.毛刷 C.基本技術： 溶 酵 母：將酵母溶於溫水。 攪拌麵糰：將材料拌均勻後，將麵糰攪拌至表面光滑，拉開呈薄膜狀。 基本發酵：攪拌好之麵糰放在盆中基本發酵，夏天可在室溫下基本發酵，或放入基本發酵箱(溫度：28℃ 濕度：75%)約1~2小時。 分割滾圓：依需要麵糰分割成數塊，再將分割後麵糰滾至表面光滑。 中間發酵：分割後的麵糰放蓋上保鮮膜中間發酵10~15分鐘，或放入基本發酵箱(溫度：28℃ 濕度：75%)約10~15分鐘。 整 型：將麵糰包餡或作成所需形狀，接口朝下以適當間隔排入已塗好油的模型或烤模。 最後發酵：將整型好之麵糰最後發酵，放入最後發酵箱(溫度：38℃ 濕度：85%)約40~60分鐘。 烤 焙：烤箱需預熱，小麵包以較高溫烘烤，大麵包以較低溫烘烤。 二、麵包的製作流程 1清 洗 工 具 ↓ 2秤 量 材 料 ↓ 3攪 拌 麵 糰 ↓ 4基 本 發 酵 ↓ 5分割、 滾圓 ↓ 6中 間 發 酵 ↓ 7 整 形 ↓ 8裝 模 ↓ 9最 後 發 酵 ↓ 10烤 焙 ↓ 11關 電 源 三、材料的認識 1.麵粉是烘焙中最重要的材料，分類如下： 麵粉種類 蛋白質(%) 用 途 高筋麵粉 11.5% 吐司麵包、餐包、甜麵包、硬式麵包等 中筋麵粉 9.5% 饅頭、包子、蒸餃等 低筋麵粉 7.5% 餅乾、蛋糕、各式西點等 高筋麵粉：做麵包的基本材料，因含足夠的麵筋，可充分攪拌及發酵，使麵包組織結構良好。 2.酵 母：主要作用為使麵糰發酵脹大，常用的有兩種，一種是塊狀的新鮮酵母，必須冷藏，一種為細粒狀的乾酵母可存於室溫下。乾酵母與新鮮酵母比例為1：3(即1克乾酵母=3克新鮮酵母)。 3. 水 ：水是混合各種原料的結合劑並使麵粉產生麵筋，構成麵包組織。為控制麵糰溫度，達到良好發酵狀態，一般會以碎冰取代部份水量。 4. 鹽 ：調味原料。製作麵包時在麵糰中加鹽，則是為抑制酵母發酵，以防麵糰發酵太快。 5. 糖 ：不僅可使麵包具甜味，亦可幫助酵母發酵。 6.改 良 劑：可減緩麵包老化，增大麵包體積。 7.雞 蛋：增加營養，柔軟並美化色澤。 8.奶 油：使麵糰鬆軟，延長保存期限，增加香味。有時也會加入其他油脂，例如白油、酥油，改善其烘烤特性，以得到最佳產品。 9.乳 化 劑：使油與水結合，可改善麵糰體積，增加柔軟度。 四、認識烘焙器具 直立式攪拌機 直立式攪拌機配有槳狀、鉤狀及鋼絲狀攪拌器。 a.槳狀攪拌器：適用拌打奶油或白油等麵糊類蛋糕。 b.鉤狀攪拌器：適用於麵包、饅頭等麵糰之攪拌。 c.鋼絲狀攪拌器：適用於蛋液、鮮奶油或蛋白的打發。 發酵箱 主要提供麵糰基本發酵及及最後發酵的使用，可設定溫度與濕度。一般 基本發酵溫度：28℃ 濕度：75%左右。 最後發酵溫度：38℃ 濕度：85%左右。 分割機 主要作用是能將發酵完的大麵糰，依所需重量分割成大小一致的麵糰。 滾圓機 主要作用是能將分割完的麵糰，滾轉成外觀整齊平滑的圓球。 五、認識秤量工具 磅秤 彈簧秤 操作程序：(1)歸零 (2)扣除容器重 (3)秤量材料 電子秤 操作程序：(1)放上容器 (2)歸零 (3)秤量材料 c.量杯 一量杯的標準液體容量為240cc。 d.量匙 專用於量較少量取的乾性材料。一組包括4支， 分別為一大匙(1T)、一小匙(t)、1/2小匙(1/2t)、 1/3小匙(1/3t)。  第二章 麵包實習 一圓頂奶油吐司 二圓頂葡萄乾吐司 三山形白吐司 四全麥帶蓋吐司 五橄欖形餐包 六紅豆甜麵包 七奶酥甜麵包 八布丁餡甜麵包 圓頂奶油吐司麵包 一、材料及烘焙百分比 二、製作條件 1製作方式 直接發酵法 2攪拌終溫 28℃ 3基本發酵 溫度28℃、濕度75%、時間60分鐘 4分割重量 560克×5條 5中間發酵 15分鐘 6整形方式 桿捲一次 7最後發酵 溫度38℃、濕度85%、時間60分鐘 8烤焙溫度 上火180℃/下火210℃ 9烤焙時