厨房菜品质量标准.docxVIP

WORD格式-专业学习资料-可编辑 --学习资料分享---- 厨房菜品质量标准 厨房菜品质量标准 第一节 什么叫成功菜品 一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品 第二节 什么叫好菜 适合于客人，适合于酒店标准的菜 第三节 菜品质量内涵 菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人 1、菜品与就餐客人的感观印象关系 色 形 外观 视觉 菜 器 肴 菜肴 质 香 嗅觉 量 味 印 质地 风味 味觉 像 温度 触觉 声→气氛→听觉 2、厨房产品质量内函： 1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽 2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命 3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿 4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。 5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。 6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。 7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。 9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。 （10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。 第四节 关于对菜品标准的最基本要求 一、掌握好生熟 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌， 2、热菜要熟。要烂、酥、 软、滑、嫩