菜品跟料知识-公开课件.pptVIP

粤菜基本跟料 鱼翅 辽参 燕窝 鲍鱼 虾 蟹（阳澄湖大闸蟹） 汤菜 特殊蔬菜 蘸酱菜 刺身菜 白灼菜 可做刺身类的食材 三文鱼、红西宁鱼、黄西宁鱼 红金枪鱼、白金枪鱼、东星斑 老鼠斑、苏眉 象拔蚌、鲍鱼、北极贝 花龙虾、基围虾 海蜇头、法国鹅肝、芦笋 刺身类菜品跟料： 芥末豉油、芥末调和生抽 主要的用料：日本青芥末（北海道最好） 豉油常用料：日本寿司本味鲜 或调和豉油：海天生抽酱油+美极鲜+高 级清汤+香菜根+小葱白 刺身典型菜品 冰镇冻鲍 龙虾刺身拼 象拔蚌刺身拼 三文鱼刺身拼 三文鱼拼北极贝 北极贝刺身 西宁鱼刺身拼 东星斑刺身 老鼠斑刺身 冰镇法国鹅肝 冰镇蓝莓鹅肝 冰镇海蜇头 冰镇芦笋 冰镇基围虾 鱼翅类 鱼翅类跟料： 银牙（豆芽去头尾）、大红浙醋、香菜、米饭、专用鱼翅汤勺 典型菜品： 红烧天九翅、红烧金钩翅、 干捞海虎翅、浓汤鸡鲍翅、 黄焖海虎翅、金汤牙尖翅 鲍鱼类 鲍鱼： 专用鲍鱼刀叉、米 饭 典型菜品： 日本青边鲍、3头日本网鲍、 10头南非干鲍、8头澳洲干鲍、 5头澳洲干鲍 燕窝类 燕窝类跟料： 杏汁、椰奶、蜂蜜、糖水 典型菜品： 木瓜炖血燕、木瓜炖官燕、冰镇木瓜官燕 红烧极品血燕、冰镇香芒官燕 冰花极品血燕、椰汁炖官燕 冰镇木瓜官燕 辽参类 辽参： ⑴、专用刀叉、 ⑵、米饭 典型菜品： 澳洲野米扒辽参、黄米煮活辽参、 海藻芽炖活辽参、鲍汁扣辽参、 葱烧辽参、干烧辽参 蟹类（阳澄湖） 蟹的跟料（大闸蟹）： ⑴、蟹针、蟹钳 ⑵、蟹料【姜茶】（老姜+红糖+茶叶） ⑶、沾碟（大红浙醋+茶水） ⑷、洗手盅（茶水+柠檬） 虾类（基围虾） 虾的跟料（基围虾）： 主要用于白灼虾 ⑴、手套 ⑵、虾抽：生抽或调和豉油（生抽 +香菜+美极鲜） ⑶、洗手盅（茶水+柠檬） 拼盘类 烤乳猪（广东）： 白沙糖、熟猪酱（白糖、烤猪油） 卤水拼盘（潮州）： 卤水碟、蒜蓉白醋（卤水、蒜泥、白醋） 白切鸡（广东名菜）： 姜茸碟：沙姜、豉油（蒜泥、香油、豉油） 蘸酱菜 蘸酱小刺瓜 跟料：甜面酱 大丰收 跟料：甜面酱 汤菜： 跟料：香辣酱、汤勺 米饭： 四川泡菜 课程完毕 Thank You * 重要菜品跟料知识