第章增稠剂及稳定剂-公开课件.pptVIP

（2）根据分离方法 陆地植物原料：瓜尔豆胶、角豆胶 渗出液：阿拉伯胶 提取液：果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、CMC、黄原胶、明胶、洁冷胶 （3）根据功能 胶凝剂：果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、明胶 增稠剂：高甲氧基果胶、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、瓜尔豆胶、角豆胶、黄原胶、阿拉伯胶 稳定剂：高甲氧基果胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯胶 （4）根据质构 脆性：果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠 粘合性：果胶、卡拉胶、黄原胶、明胶 可涂性：低甲氧基果胶、卡拉胶、琼脂黄原胶、明胶 （5）根据热可逆性 热可逆性：低甲氧基果胶、卡拉胶，琼脂、黄原胶、明胶 热不可逆性：高甲氧基果胶、海藻酸钠 （6）根据物质属性分 无机类：二氧化硅 纤维素衍生物：CMC 水溶性高分子：动植物胶类 缔结型： 3、功能与特点 属于亲水性高分子化合物，通过水合作用来控制水分子行为，形成高粘度均相液体，来控制、提高食品的粘度和膨胀率，使加工食品润滑细腻。 能防止冷冻食品形成冰晶体，防止糖品种洁净的析出。 增加不同产品的粘度和强度，减缓产品结构的粗糙或生硬感觉。 液体食品加工中可以改善食品的流变性能。 提高食品的粘稠度或形成凝胶，改变加工食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或保持某些果肉或固体或颗粒呈悬浮状态。 二、增稠剂的结构 以单糖为单位形成大分子多糖，随着构成多糖的单糖种类、聚合度、糖单元之间的键连及排列方式，糖单元上羟基取代情况等的不同，导致增稠剂在性质上既有共性，又显示出各自的特性。 增稠剂的结构主要有四种形式： 直链型 通常以不超过两种糖单位分于进行聚合。具有较高的粘度。溶液不稳定的。难溶解。溶解后有沉淀的危险(胶凝)。如：纤维素、淀粉、果胶、卡拉胶、海藻酸盐、琼脂。 单支链型 糖单元与除C-1或C-4之外的碳缩合。例如葡聚糖。 取代型直链型 长度上仅有一个糖单位组成的无数个支链。如：槐豆胶、瓜尔豆胶 树叉型（或称直链上直链型） 侧链上含有侧链。比直链型增稠剂具有较稳定和较低的粘度。典型地由二种或多种类型的糖组成多糖。具有优越的粘着性。如：支链淀粉、阿拉伯胶 1、结构和流变性 结构及相对分子量对黏度的影响 同一增稠剂品种，随着平均相对分子量的增加，形成的网状结构的几率也在增加，即分子量越大的增稠剂，形成溶液的黏度也越大。 2）增稠剂浓度与黏度的关系 多数是在较低浓度时，增稠剂的粘度随其浓度的增加而增加，符合Newton型液体的流变学特点.大多数的食品增稠剂在浓度变化较小的范围内(C5%)，其粘度与浓度 C（％）之间满足以下关系：logη=a+b×C 但高浓度时，多数增稠剂为非Newton假塑性液体,表观粘度随剪切应力或剪切速度的增大而减小的流体。即流态特性指数为：0＜η＜1 3）pH值对增稠剂粘度的影响 增稠剂溶液的粘度通常随着pH值的不同而变化，各种增稠剂都存在一个粘度稳定的pH值范围。这种变化情况随增稠剂的种类而异。其原因是由于pH值的变化改变了增稠剂分子的某些基团所致 。 4）温度对黏度的影响 随着温度的升高，分子运动速度的加快，一般增稠剂溶液的粘度都会降低. 这种随温度升高粘度下降的现象分为两种情况，一种是可逆下降，另一种为不可逆下降。 但是，黄原胶是个例外，当有少量氯化纳存在时，黄原胶的粘度在温度范围为-4——+93℃的范围变化很小，这一特性赋予黄原胶很广的应用范围。 2、增稠剂的溶解性 多数增稠剂具有良好的水溶性，它们可在冷水和热水中溶解。 增稠剂在水中的溶解通常较慢，常需要强烈地搅拌，剧烈加热时会出现凝块现象。此外，增稠剂的溶解度受一些因素的影响，如金属离子的存在会降低其溶解性；糖的存在也会影响增稠剂的溶解速度。 3、增稠剂的胶凝作用 凝胶的形成 在一定条件下，高分子溶质或胶体粒子相互连接，形成网络结构，而小分子溶剂充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，成为凝胶。 部分增稠剂大分子如明胶、琼脂、果胶等在水溶液中，其大分子链间的交链与螯合，形成三维网络结构，将水分子网络在体系中，使其不能自由流动，成为半固体状，也就是凝胶。 凝胶是由纤维状高分子相互缠结，或分子间键结合得到三维网络结构而形成的。增稠剂是以散乱的链状分子分散于水中形成溶胶，但当改变胶凝临界浓度、胶凝临界温度，体系PH值或添加某种物质时，链状分子变会互相产生结合点，形成网络结构。 由于增稠剂分子具有不同的结构和基团，所以，它们在结合时有关不同的模式。因此，不同的增稠剂