20XX年方便面生产工艺流程培训课件.pptVIP

方便面生产工艺流程; 制程管制重点; 方便面生产概述 ;方便面起源： 1958年（昭和33年）日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福，由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速扩大发展，已被全世界所接受。 ; 方便面--风味和品质的追求 由于日本人发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品，其成功之理由却仅仅在于它的方便和美味。 ;方便面种类 按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。 油炸干燥工艺： 油炸干燥工艺由于脱水迅速,故糊化程度高,且面条具有多孔性结构,复水性好,但由于产品中含有20-24%油脂,成本较高,尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油,但储存一段时间后,油脂会产生氧化酸败现象,产生油腻味,储存期短。 ; 热风干燥工艺 热风干燥工艺在70-90OC温度下进行脱水干燥，不使用油脂，故成本较低，不易氧化酸败，储存期长，由于温度低，脱水速度慢，糊化度低，多孔结构差，复水性差，口感不好。 成品包装有袋装，碗装及杯装三种。; 方便面特点 ; 方便面制作过程中的几个重要理化指标： A:糊化程度(α度) B:油槽油AV值(酸价) C:面饼