酒店餐饮发展趋势及对策沪部门经理班.pptVIP

祝余姚市旅游局举办的“旅游饭店经理岗位培训班”圆满成功！ 讲座提纲 宾馆餐饮经营与管理的背景 与宾馆餐饮相关的企业所有制与经营机制的发展趋势 宾馆餐饮组织形态、劳动分工方面的发展趋势及管理对策 宾馆餐饮日常运作过程中的发展趋势 结论与建议 几组统计数据 * 2010年全国餐饮销售额为2万亿人民币； * 改革开放30多年来全国餐饮销售收入的年递增率为15%~20%； * 中国旅游饭店2011年第一季度的有关统计数据 一、宾馆餐饮经营与管理的背景 （一）社会上餐饮机构的主要表现形式 * 当前中国餐饮业的主要业态（十种） —高档酒楼 —酒店（宾馆）餐厅 —家庭餐馆 —火锅店（可复制性强） 一、宾馆餐饮经营与管理的背景 —快餐店（在最昂贵的地方卖最便宜的餐食） —食街和小吃（店中开店，引进名店） —团体供餐（institutional food service，机构性餐饮企业。负责向单位供餐，目前在国内做得较好的企业几乎都是境外的，如美国的爱玛客Armark、法国的索迪斯Sodexo集团，名列世界500强之列，在中国其主要客户有：诺基亚、摩托罗拉、佳能、米其林、中国银行、海尔集团、香港上海银行、中央工艺美院、上海可口可乐公司、上海通用汽车公司等 ） 一、宾馆餐饮经营与管理的背景 —西餐馆 —饮品店（星巴克、上岛咖啡等） —茶餐厅（源于香港，风靡港澳台、大陆） 一、宾馆餐饮经营与管理的背景 （二）餐饮经营成功的诸要素 1.价格（主要是性价比的关系） 2.成本 3.服务 4.质量 5.文化 （另外还有：原料食材、人气、环境、酒水等） 一、宾馆餐饮经营与管理的背景 （三）目前宾馆餐饮所面临的主要压力 1.来自社会餐饮的压力（硬件、软件两方面） 2.来自洋快餐的压力 3.来自企业本身体制的压力 一、宾馆餐饮经营与管理的背景 （四）宾馆的性质与宾馆餐饮的客源定位 —政务接待型饭店（Hostels） —旅游观光型饭店（Tourist Hotels） —商务型饭店（Commercial Hotels） 一、饭店餐饮经营与管理的背景 —会议型饭店（Convention Hotels） —度假型饭店（Resorts） —博彩型饭店（Casino Hotels） （五）宾馆餐饮的经营特点（与其他社会餐馆比较） 1.市场定位 一、饭店餐饮经营与管理的背景 2.用餐氛围 3.产品形式 4.销售价格 5.用餐服务 ………. 二、与宾馆餐饮相关的企业所有制与经营机制的发展趋势 （一）源自企业内部的变革 1.“现代企业制度”的内容（产权、组织、管理等制度构成） 2.产权、经营管理权发展演变三步曲 —资产拥有者兼资产经营管理者； —资产拥有者聘用专业管理者经营管理； —资产拥有者进行产权改造 二、与宾馆餐饮相关的企业所有制与经营机制的发展趋势 3.“改造”的理论与实践 — 上市（Go to Public） —全员股份制（Going Private） — 管理层融资收购（MBO，Management Buyouts) — 业主出让部分股份给业务骨干 二、与宾馆餐饮相关的企业所有制与经营机制的发展趋势 （二）来自企业外部的发展 1.境外的实践 2.境内的尝试 三、宾馆餐饮组织形态、劳动分工方面的发展趋势及管理对策 （一）创新的指导思想 1.“职能化、专业化”分工——适用于中型以上规模的餐饮企业使用 2. “一专多能”——适用于小型餐饮企业使用 三、宾馆餐饮组织形态、劳动分工方面的发展趋势及管理对策 （二）创新的表现形式 1.生产机构及相应职责的建立 —中心厨房（主厨房、切配中心） —管事部 —以产品为核心的组织分工（组菜承制制） —开餐时厨师长的现场督导 三、宾馆餐饮组织形态、劳动分工方面的发展趋势及管理对策 2.前台服务的分工 —专职点菜员岗位的设立 —busboy岗位的设立 四、宾馆餐饮日常运作过程中的发展趋势 （一）创新的主要特征： 1.中餐各菜系间的交融 2.借鉴西餐的可用之处 四、宾馆餐饮日常运作过程中的发展趋势 （二）创新的具体表现形式： 1.原料选择 —继续引进西餐原料 （1）洋蔬菜（西兰花、西芹、荷兰豆等） （2）洋水产（三文鱼、鳕鱼、深海鱼头、大龙虾等） 四、宾馆餐饮日常运作过程中的发展趋势 —各地因地制宜选用本地野菜为原料 （1）木耳菜 （在南方又称紫角叶） （2）藜蒿 四、宾馆餐饮日常运作过程中的发展趋势 2.生产烹饪 —借用西餐烹饪方法（焗、用锡纸包裹原料加工等）