第八章餐饮原料采购与库存管理.pptx

第八章 ;8.1餐饮原材料采购和验收管理;美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。 有效地采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。;8.1.3餐饮原材料采购管理的程序 1.采购管理基本程序 （1）先申请再审批、确认采购单 （2）按采购计划和订货单向供货商订 货或去市场采购，同时给验收部门一份采 购申请单，以倍验收核对。 （3）组织采购和运输 （4）单据处理 （5）退货 2.采购注意事项;2. 食品原材料采购管理的工作方针 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国有，后国外”。 在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时和适量。具体体现为：品种对路，质量优良，价格合理，数量适当，到货准时。 在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家，货比三家”。;货物采购、验收以后，必须储存起来。在大部分企业里，储存不过是将货物放到储存间，并采取“开发政策”，允许员工随时来取货，这并不是上策。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。 如果在储存期间无法确保产品质量，那么你所做的采购详细说明书以及验货程序将是徒劳的。;超市里腐烂发臭的食品存货;麦当劳：保证一流品质的产品—一切用数字衡量 ;精确到0.1毫米的制作细节 ;无论是食品采购，产品制作，烤焙操作程序，炉温，烹调时间等，麦当劳对每个步骤都遵从严谨的高标准。麦当劳为了严抓质量，有些规定甚至达到了苛刻的程度，例如规定： 面包不圆、切口不平不能要； 奶浆供应商提供的奶浆在送货时，温度如果超过4℃必须退货； 每块牛肉饼从加工一开始就要经过40多道质量检查关，只要有一项不符合规定标准，就不能出售给顾客； 凡是餐厅的一切原材料，都有严格的保质期和保存期，如生菜从冷藏库送到配料台，只有两个小时保鲜期限，一超过这个时间就必须处理掉； 为了方便管理，所有的原材料、配料都按照生产日期和保质日期，先后摆放使用。 ;对于食品，食品管理员会用眼睛盯着墙上的一面大钟。只要保存时间一过，他就对经理说：“经理，这个超过了保存时间，请丢弃。” ??? 按照麦当劳公司的规定，各种食品的保存期是不相同的。三明治类的保存期为10分钟、炸薯条7分钟、炸苹果派10分钟、咖啡30分钟、香酥派90分钟。 ??? 厨房内放置着一个“废品箱”，专门收容过期未出售的食品。 ??? 为了控制废品的数量，经理必须把作废产品的数量记载在废品报告中，以制定精确的生产数量。  ;8.1.4餐饮原材料采购方式 1.集中采购方式 优点： 折扣多；选择多；可加强对食品采购人 员舞弊行为的控制；便于统一质量管理。 缺点： 难于发挥本地特色；标准统一，品种较 少，易与使用部门发生矛盾。;2.分散采购方式，由餐饮部门自行采购所需原材料。 优点： 采购灵活，针对性强，适应性强；可加强各部门的责任心和积极性；有利于部门内部自我控制。 缺点： 协调性差，容易产生重复购买，造成积压；仓库占地比较分散、面积大；不利于饭店总体计划的实施。 ;3.定期采购方式 标准贮量＝预计日需要量＊定期采购的间隔天数＋保险贮量 每次采购量＝标准贮量－保险贮量－领用总量 4.最低报价方式;8.1.5餐饮原材料采购标准规格 1.标准采购规格的内容 2.标准采购规格的作用 8.1.6餐饮原材料采购数量 1.确定采购数量应考虑的因素 2.鲜活性原料采购的数量 3.鲜活性原料的采购程序 4.耐贮藏原料采购的数量：一次大量或多次 小批量采购;8.1.7餐饮原材料验收管理 1.要求 2.餐饮原材料验收管理工作的意义 3.常用餐饮原材料验收标准 （1）蔬菜与水果 （2）肉类及家禽 （3）鱼类水产品 （4）乳及乳制品 （5）鲜蛋及再制蛋 （6）食糖 （7）茶叶; 8.2餐饮原材料贮藏与发放管理 8.2.1餐饮材料贮藏管理的要求 8.2.2餐饮原材料贮藏与发放管理的制度 8.2.3餐饮原材料贮藏管理方法 8.2.4库房的分类及管理 1.阴凉普通食品仓库 2.冷冻库 3.冷藏库 ;8.2.5餐饮原材料的贮藏 1.米面的贮藏 通风、清洁、凉爽、干燥，堆放