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第二章 食品卫生 中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》(第二版） 第二章第八节 食品添加剂 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 北京5种肯德基产品因被查出含有“苏丹红一号”而停售。中国百胜餐饮集团有关负责人承认，停售对餐厅经营有影响，并表示将出台有关赔偿方案。 据业内人士估算说，因5种“拳头”产品全都牵扯进了“苏丹红”事件而被停售，肯德基全国1200家店在这次事件中4天来至少损失进账2600万元。 根据目前动物实验，苏丹红可能会增加动物患癌症的可能性，但还没有证据表明苏丹红对人类造成危害。 目 录 第二章第八节 食品添加剂 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 英国食品标准局：如果汽水同时含有苯甲酸纳(防腐剂)与维生素C(抗氧化剂)两种成分，可能产生相互作用生成苯；而苯是致癌物。芬达汽水、美年达橙汁等众多软饮料都可能构成致癌危险。 苯甲酸钠目前正广泛应用于我国绝大部分饮料食品上。有专家表示：“尽管每种饮料都是按国家要求的标准生产，但累积起来苯甲酸钠摄入量太多还是有害，建议青少年尽量少吃含这类防腐剂的食品”。 目 录 “美年达”与防腐剂 第二章第八节 食品添加剂 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 着色剂、发色剂漂白剂、甜味剂疏松剂、增味剂 香料（精） 氨基酸、微量元素等 增强食品营养价值 苯甲酸、苯甲酸钠 山梨酸、山梨酸钾 防止食品腐败变质 抑菌或杀菌作用 改良食品品质感官性状 叶绿素、硝酸钠、亚硝酸钠吊白块、糖精钠泡打粉、味精香兰素 小苏打、嫩肉粉 作为生产辅助材料 起到减耗、简化工艺、改进贮存条件 添加剂种类 举 例 功 能 目 录 第二章第八节 食品添加剂 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 防腐剂 用以防止食品腐败变质的添加剂。 较安全，允许使用于饮料、调味品等 种类\特点\应用 苯甲酸、苯甲酸钠： 酸性条件下对酵母和霉菌抑制作用 酸性条件下对酵母和霉菌抑制作用 酸性条件下对乳酸菌、杆菌抑制作用 使用防腐剂时必须要搞好食品卫生 按规定使用范围和剂量使用 小贴士 目 录 第二章第八节 食品添加剂 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 着色剂 食用色素 用于饮料配制酒糖果糕点果脯蜜饯等食品 人工合成色素经动物实验确有毒性或致癌作用 人工合成色素使用应本着少用或不用的原则 小贴士 天然食用色素：艾青、姜黄、红曲米等 人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛青等 目 录 第二章第八节 食品添加剂 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 发色剂 在食品加工过程加入并能与食品中的化学成分作用而使食品呈现良好色泽的化学物质。 硝酸钠经亚硝化菌作用还原成亚硝酸钠; 种类及应用 限量使用于肉类罐头及其它肉制品 原 理： 亚硝酸钠与血红蛋白结合成亚硝基血红蛋白; 亚硝基血红蛋白加热是形成红色亚硝基血色原。 危 害： 含量过高时，直接导致缺氧急性中毒； 进一步形成亚硝胺时具强致癌性。 目 录 第二章第八节 食品添加剂 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 甜味剂 除婴儿食品禁用糖精外其余限量使用于果汁饮料点心等食品 应 用 天然甜味剂过高时，会造成肥胖，且易引起一些疾病，如龋齿、心血管病、糖尿病等。 使用人工甜味剂成称无糖食品”，要知道是哪种甜味剂及其使用量 小贴士 天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等 人工甜味剂：糖精、甜菊甙、甜蜜素、阿斯巴甜等 目 录 第二章第八节 食品添加剂 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 食用香料、香精 用以改善或增强食品芳香气味的食品添加剂。 分 类 天然香料：植物香料、天然香精油等。 应 用： 天然香料一般无毒而人造香精实际使用量也极少 人造香精：多用石油化工产品煤焦油等原料合成 各种香味香精。 目 录 第二章第七节 食品添加剂 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 辩证认识各类食品添加剂的利弊； 烹调及生活中合理、适量使用各 类食品添加剂。 目 录 第二章第八节 食品添加剂 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 判断并改错： （ ）1. 食品添加剂都是不宜于健康的，最好不用。 （ ）2. 天然食品添加剂源自天然，可放心使用。 （ ）3. 发色剂就是着色剂，即色素。 （ ）4. 婴儿食品严禁使用糖精作为甜味剂。 目 录 × × × √ 第二章第九节 食物中毒的概念、特点与分类 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 中国卫生部通报2007年全国食物中毒报告情况： 2007年，卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告506起，涉及100人以上的食物中毒11起。中国有13280人食物中毒，死亡258人。较2006年增幅较大。 新华网北京2008年3月5日电 (