普洱茶发酵过程中不同外源添加物对氧化酶活性与成分变化的影响.pdf

第29 卷第5 期 食 品 与生 物 技 术学 报 Vol. 29 No. 5 2010 年9 月 Journal of Food Science and Biotechnology Sept 20 10 : 20 10) 普洱茶发酵过程中不同外源添加物对 氧化酶活性与成分变化的影响 1 1 2 * 1 隋华嵩 , 杨旭, 周红杰 , 龚加顺 ( 1. 云南农业大学食品科学技术学院, 云南 昆明650201; 2. 云南农业大学 普洱茶学院, 云南 昆 明650201) : 研究了添加不同外源物对云南 洱茶发酵过程中氧化酶活性及成分变化的影响结果表 明, 添加不同外源物的发酵 洱茶中抗坏血酸酶活性变化较大: 发酵10 d 时, 酶活性大小依次表现 为焦性没食子酸没食子酸水甘氨酸葡萄糖; 发酵20 d 时, 酶活性大小依次表现为水没 食子酸葡萄糖焦性没食子酸甘氨酸; 发酵30 d 时, 酶活性大小依次表现为焦性没食子酸 葡萄糖水甘氨酸没食子酸而多酚氧化酶酶活性均呈下降趋势, 以 一翻样( 发酵 10 d) 最 高发酵前后, 添加不同外源物的发酵茶样中茶黄素无明显变化, 茶多酚和茶红素含量大幅减少, 茶褐素含量大幅增加这说明, 外源添加葡萄糖没食子酸焦性没食子酸和甘氨酸对 洱茶发酵 过程中酶活性和成分有较大影响, 可加速茶褐素的形成 : 普洱茶; 外源物; 酶活性; 成分变 ; 茶多酚; 茶褐素 : Q 815 : A Effects of Different Exogenous Additives on Oxidases Activity and Components During Fermentation of Puerh Tea 1 1 2 * 1 SU I Hu song , YANG Xu , ZH OU Hongjie , GONG Ji shun ( 1. College of Food Science nd T echnology , Yunn n Agricultur l University , Yunn n 650201, Chin ; 2. Puerh T e Ac demy, Yunn n Agricultur l University , Yunn n 650201, Chin ) A stract:The effects of different exogenous dditives on the ctivity of oxid ses nd the ch nge of components during ferment tion of Yunn n pu- erh te were studied. The results suggested th t the signific nt ch nge of scorbic cid oxid se ctivity of fermented puerh te w s detected w ith different dditives during ferment tion process: The ctivity of scorbic cid oxid se of puerh te r nked in the order of pyrog llic g llic cid w ter glycine glucose when te s mples fermented fter 10 d ys,