食品营养学蛋白质.ppt

氨基酸评分法(amino acid score，AAS)：也称化学分或蛋白质分。用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸含量，再分别与参考蛋白中相应的氨基酸含量进行比较。其中最不足的一种被定为蛋白质的限制氨基酸。 被测蛋白质中某种氨基酸量(mg) 氨基酸评分=100× 参考蛋白质中该种氨基酸量(mg) 通常将鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质 。 确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤 ※计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 ※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。 表6-3 常见几种食物蛋白质质量 食物 BV NPU(%) PER AAS 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆 94 87 83 74 73 52 63 67 84 82 81 73 66 51 63 60 3.92 3.09 4.55 2.30 2.32 0.60 2.16 - 1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59 0.48 摘自《营养与食品卫生学》，第3版，第11页。 经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。 经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率 表6-4 几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分 食物蛋白 经消化率修正的氨基酸评分 食物蛋白 经消化率修正的氨基酸评分 酪蛋白 鸡蛋 大豆分离蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆 1.00 1.00 0.99 0.92 0.69 0.68 斑豆 燕麦粉 花生粉 小扁豆 全麦 0.63 0.57 0.52 0.52 0.40 摘自 Understanding Nutrition, 第8版，Appendix J，1999年。 4. 蛋白质营养不良及营养状况评价 4.1.蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏症（加西卡病） ：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 主要表现为腿腹部水肿、虚弱、情感淡漠、易感染其它疾病等；生理上的变化有牙齿生长延迟、牙珐琅质龋死及因贫血引起的牙床和黏膜苍白。 Kwashiorkor Kwashiorkor Marasmus 氏症：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 Marasmus Marasmus 4.2.蛋白质缺乏的原因 (1)膳食中蛋白质和热能供给不足 合成蛋白质需要的各种必需氨基酸和非必需氨墓酸数量不足且比例不当。 (2)消化吸收不良 由于肠道疾病，影响食物的摄入及蛋白质的消化吸收。 (3)蛋白质合成障碍 肝脏是合成蛋白质的重要器官，肝脏发生病变，会使肝脏合成蛋白质的能力降低，出现负氮平衡及低蛋白血症，成为腹水和浮肿的原因之一。 (4)蛋白质损失过多，分解过甚 如肾炎，可从尿中失去大量蛋白质，每日可达10~20g，体内合成的难以补偿；肝脏疾病形成腹水时，会使蛋白质损失严重；创伤、手术、甲状腺功能亢进等能加速组织蛋白质的分解、破坏，造成氮负平衡。 蛋白质缺乏症的营养治疗原则是在找出病因基础上，全面加强营养，尽快提高患者的营养水平；供给足够热能和优质蛋白质的低脂肪膳食，同时补充维牛素和矿物质，消化机能减退者用流食，少食多餐，以提高蛋白质营养水平。 4.3.蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 加重了肾脏的负荷。 造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。 5.影响蛋白质在体内利用效果的因素 5.1 氨基酸组成不平衡 动物蛋白质的必需氨基酸组成较植物蛋白合理，各项利用率均高于植物蛋白。植物蛋白中玉米蛋白质质量较其他品种差。动物蛋白中明胶由于缺乏色氨酸，如果它作为膳食蛋白的唯一来源时还会使实验动物体重减轻。 5.2 摄入热量不足 当膳食中的热量很低时，吸收的氨基酸有一部分作为能源被消耗，氮在体内的贮留也减少，如果膳食中热量供给充足，蛋白质在体内的利用效果才主要由蛋白质的需要量和质量来决定。