植物油脂中风险因子生成与控制研究进展.pdf

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 11 9 Vol． 11 No． 9 2 0 1 1 年 12 月 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Dec． 2 0 1 1 植物油脂中风险因子生成与控制研究进展 ， ， ， ， ， 姜绍通 1 3 王华林2 3 庞 敏 1 3 郑 志1 3 潘丽军1 3 1 2 （ 合肥工业大学生物与食品工程学院 合肥 230009 合肥工业大学化工学院 合肥 230009 3 安徽省农产品精深加工重点实验室 合肥 230009 ） 摘要 植物油脂的营养价值和安全性愈来愈引起人们的重视。 苯并芘、氯丙醇、 甾醇氧化物是植物油脂中新发 现的 种重要的风险因子，研究其生成与控制对植物油脂食用安全具有重要意义。 本文综述了苯并芘、氯丙醇、 3 甾醇氧化物的生成机理、安全性评价、检测及控制技术发展现状，分析提炼了科学问题，展望了本领域的发展方 向，期望对本领域的研究者有所启示。 关键词 苯并芘； 氯丙醇； 甾醇氧化物； 生成与控制 文章编号 （ ） 1009-7848 2011 09-0209-11 油脂主要功能是为人体提供热量、 必需脂肪 1.1 生成机理及安全性评价 酸及脂溶性维生素， 缺乏这些物质人体会产生多 苯丙芘类 苯并芘 （ ） 是一种由 个苯 1.1.1 [B a P] 5 种疾病，甚至危及生命。 植物油脂是我国的主要食 环构成的多环芳烃 （Polycyclic Aromatic Hydro- 用油脂，百姓一日三餐的必需食材。 随着社会经济 ， ）， 属持久性有机污染物（ carbons PAH Persistent 的发展和人民生活水平的不断提高， 油脂的营养 ， ），而 是最早发现具有 organic pollutants POP PAH 与安全愈来愈引起人们的重视。 近年来，关于油脂 “致癌、致畸、致突变”作用的有机污染物，具有环 [1] 的反式脂肪酸，高温油炸食品产生丙烯酰胺，油脂 境持