黄酒生产-公开课件.pptVIP

按成品酒含糖量分类 1. 干型黄酒 葡萄糖1g/100mL 2. 半干型黄酒 1—3g/100mL 3. 半甜型黄酒 3—10g/100mL 4 .甜型黄酒 10～20g/100mL 5 .浓甜型黄酒 20g/100mL 第一节 大米原料的处理 大米原料在糖化发酵以前必须进行精白、浸米和蒸煮、冷却等处理。 一、米的精白 米的精白程度常以精米率表示。精米率也称出白率。精白度提高有利于米的蒸煮、发 酵，有利于提高酒的质量。 一、米的精白 对糙米或精白度不足的原料应该进行清白原因: 由于糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低成品酒的质量； 糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵； 糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。 二、米的浸渍 1．浸米的目的 （1）让大米吸水膨胀以利蒸煮。 （2）为了取得浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。 传统的摊饭法酿酒，浸米时间长达 16～ 20d左右，除了使米充分吸水外，主要是抽取浸米的酸浆水用作配料，使发酵开始即具有一定的原始酸度，抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母菌的正常发酵；浆水中的氨基酸、生长素可提供给酵母利用；多种有机酸带入酒醪，改善了黄酒的风味。 2．浸米过程中的物质变化 浸米4～6h，吸水达2 0％～2 5％； 浸米24h，水分基本吸足。 浸米数天后，水面上将出现由皮膜酵母形成的乳白色菌膜，与此同时，米粒所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到米粒本身存在的及微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而进行水解，其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质，产生乳酸等有机酸，使浸米水的总酸、氨基酸含量增加。 总酸可高达0.5％～0.9％左右，酸度的增加促进了米粒结构的疏松，并随之出现“吐浆”现象。 三、蒸煮 1．蒸煮目的 （1）使淀粉糊化 （2）对原料的灭菌作用，保证发酵的正常进行。 （3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。 2．蒸煮的质量要求 要求米饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。 3、 蒸饭设备 （1）卧式蒸饭机 总长度8～10m。 （2）立式蒸饭机 四、米饭的冷却 米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭法和摊饭法。 1．淋饭法 米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却。 2．摊饭法 将蒸熟的热饭摊放在洁净水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度，使之符合发酵要求。 摊饭冷却，速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象，尤其是含直链淀粉多的籼米原料，不宜采用摊冷法，否则淀粉老化严重，出酒率会降低。 第二节 其他原料的处理 一、黍米（大黄米） 1．烫米 黍米谷皮厚，颗粒小，吸水困难，胚乳淀粉难以糊化，必须先烫米，使谷皮软化开裂，然后浸渍，使水分向内部渗透，促进淀粉松散，以利煮糜。 2．浸渍 烫米时随搅拌散热，水温逐降至35～45℃，开始静止浸渍。 3．煮糜 煮糜的目的是使黍米淀粉充分糊化呈粘性，并产生焦黄色素和焦米香气，形成黍米黄酒的特殊风格 。 二、玉米 1．浸泡 玉米淀粉结构紧密，难以糖化，应预先粉碎、脱胚、去皮、洗净制成玉米碴，才能用于酿酒。玉米碴粒度要求在每粒30～35克左右。颗粒小，便于吸水蒸煮。 2．蒸煮、冷却 3．炒米 炒米之目的是形成玉米酒的色泽和焦香味。 第三节 黄酒酿造的主要微生物 传统工艺黄酒的酿造是以小曲（酒药）、麦曲或米曲作糖化发酵剂的，即利用它们所含的多种微生物来进行混合发酵。酒曲中主要的微生物有以下几类。 曲霉菌 根霉菌 红曲霉菌 酵母菌 （1）曲霉菌 曲霉菌主要存在于麦曲、米曲中，在黄酒酿造中起糖化作用，其中以黄曲霉（米曲霉）为主，还有较少的黑曲霉等微生物。 黄酒工业常用的黄曲酶菌种由3800、苏-16等，黑曲霉菌种由3758、As3.4309等。 （2）根霉菌 根霉菌是黄酒小曲（酒药）中含有的主要精化菌。根霉糖化力强，几乎能使淀粉全部水解成葡萄糖，还能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸，降低培养基的pH，抑制产酸细菌的侵袭，并使黄酒口味鲜美丰满。 用于黄酒生产的根霉菌种主要有 Q303、3.8 51、3．8 5 2、3．8 6 6、3．8 6 7、3．8 6 8等。 (3)红曲霉菌 红曲霉菌是生产红曲的主要微生物，由于它能分泌红色素而使曲呈现紫红色。红曲霉菌不怕湿度大，耐酸，最适pH为3．5～5．0，在