食品增稠剂课程教学课件.pptxVIP

第六章 食品增稠剂;一、教学要求: 1、熟悉食品增稠剂的定义及种 类； 2、了解食品增稠剂的影响及其 在食品加工中的应用； 3、掌握食品增稠剂的主要性状、 应用范围及使用标准。 ;二、教学内容;第一节 食品增稠剂的定义、种类、影响因素及主要作用;一、食品增稠剂的定义;二、食品增稠剂的种类; （2）由植物种子、海藻制取的食品增稠剂如：瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸等； （3）由含蛋白质的动物原料制取的食品增稠剂如：明胶、酪蛋白等； （4）以天然物质为基础的半合成食品增稠剂这类食品增稠剂。 按其加工工艺又可分为两类。 ① 由纤维素、淀粉提纯制得，代表性品种有：羧甲基纤维素钠、变性淀粉、PGA等。 ②通过淀粉真菌或细菌酶的作用水解成单 糖再缩聚成新的分子，如：黄原胶、葡聚糖等。;三、影响食品增稠剂作用效果的因素;3、pH值对黏度的影响 介质得pH值与增稠剂的黏度年检及其 稳定性的关系极为密切。增稠剂得黏度 通常随pH值得变化而变化，有的增加， 有的下降。 4、温度对黏度的影响 随着温度升高分子运动速度加快，化 学反应速度加快，特别是在强酸条件 下，大部分胶体水解速度大大加快，造 成黏度降低。;5、切变力对溶液黏度的影响 一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅 拌、泵压等的加工、传输手段万而变化。 6、协同效应 增稠剂混合复配使用时产生一种黏度叠加效 应，一般来说，大部分是增效的，小部分是减 效的。 7、其它因素在食品加工中的作用 添加非水溶剂或增加能与水相混溶的溶剂的 量对黏度会有影响，有的增加，有的下降。;四、食品增稠剂在食品加工中的作用;;;;第二节 天然食品增稠剂及应用;（一）果胶;1、主要性状;2、增稠性能 ;3、使用方法 ;4、使用标准;;（二）海藻酸钠;1、主要性状;;2、主要增稠性能;3、使用范围及标准;;（三）卡拉胶;1、主要性状;2、增稠性能 ;（4）K-卡拉胶的水凝胶受到切变力作用发生的 破坏是不可逆的，无触变性。而在牛奶中加入 低浓度K-卡拉胶时，卡拉胶与牛奶蛋白络合形 成弱凝胶，当受到切变力作用时则发生断裂， 切变力除去后，又重新形成凝胶，显示出触变 特性。 （5）卡拉胶仅在有钾离子（K-型）或钙离子 （L-型）存在时才能形成具有热可逆性的凝胶。;（6）L-卡拉胶与钙离子能形成完全不脱水收 缩的，富有弹性的和非常粘合的凝胶。 （7）K-卡拉胶与L-卡拉胶混合用时，可提高 凝胶的弹性又能防止脱水收缩。 （8）槐豆胶与卡拉胶混合可使凝胶变得富有 弹性而不脆，这两种胶有协同效应。 （9）K-卡拉胶与黄原胶共用也能克服卡拉胶 凝胶的脱水收缩缺陷，还能使其疏松、增粘且 富有弹性，缺点是凝胶中含有气泡，有损外 观。;3、使用范围及标准;;（四）琼脂;1、主要性状与增稠性能 ;2、使用标准;（五）酪朊酸钠;3、使用卫生标准;二、其他特色天然食品增稠剂;（一）黄原胶;1、主要性状 ;2、增稠性能 ;3、使用范围及标准;;（二）瓜尔豆胶;;;（三）槐豆胶 ;1、主要性状;;2、使用标准及方法;（2）FDA规定：焙烤食品添加量为0.15%；无醇饮料 0.25%；干酪0.8%；明胶、布丁、馅料、果酱、果 浆，0.75%；其他食品添加量为0.5% （3）FAO/WHO规定在各类食品中添加量为：加工 乳酯干酪8g/kg；即食婴儿食品罐头2 g/kg；婴幼儿配 制食品1 g/kg（暂定）；稀奶油5 g/kg（仅用于巴氏 杀菌奶油或用超高温杀菌稀奶油和消毒稀奶油）；发 酵后经加热处理的??香酸奶及其制品为5 g/kg；冷饮 10 g/kg（暂定）。 ;第三节 化学合成增稠剂;（一）羧甲基纤维素钠（CMC-Na）;2、使用标准及方法;（二）变性淀粉 1、主要性状 白色粉末、无臭、无味，在常温下溶于水， 形成透明的粘稠胶体溶液。它的吸水性极强， 吸水后体积可膨胀200-300倍；较一般的淀粉 难水解；不溶于甲醇、乙醇和其他有机溶剂。 水溶液呈酸性时，稳定性较差；，较呈碱性时 稳定。;2、增稠性能;3、使用标准及方法;思考题