添加营养素提高苹果酒总酯含量优化试验-农业机械学报.pdfVIP

２０１４年 ２月 农 业 机 械 学 报 第 ４５卷 第 ２期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１４．０２．０３８ 添加营养素提高苹果酒总酯含量优化试验 叶萌祺　岳田利　袁亚宏 （西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 ７１２１００） 摘要：对添加营养素提高苹果酒中的酯类物质含量进行了初步研究。通过 ＰｌａｃｋｅｔｔＢｕｒｍａｎ试验从氨基酸类、生长 因子类和维生素类营养素中筛选出对苹果酒总酯质量浓度影响显著的因素为亮氨酸、谷氨酰胺、吡哆醇和氯化锌。 利用最陡爬坡试验得到４个因素的中心点分别为：亮氨酸３５ｍｇ／Ｌ、谷氨酰胺 ９０ｍｇ／Ｌ、吡哆醇０３ｍｇ／Ｌ和氯化锌 １２５ｍｇ／Ｌ。利用二次旋转中心组合试验对４个因素进行了优化，得到最佳营养素组合为：亮氨酸３４８ｍｇ／Ｌ、谷氨 酰胺 ８４ｍｇ／Ｌ、吡哆醇０２４ｍｇ／Ｌ和氯化锌 １３０ｍｇ／Ｌ，在此最优条件下苹果酒的总酯质量浓度可达到５２９ｍｇ／Ｌ。 关键词：苹果酒　总酯含量　营养素　优化 中图分类号：ＴＳ２６１１ 文献标识