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食品添加剂 浅谈面粉添加剂 专业： 09级食品科学与工程 指导老师： 严佑君 学生： 武永雷 荆楚理工学院 JINCHU 2011年 12月 浅谈面粉添加剂武永雷 09级食品科学与工程一班 2009407010103 摘要：本文在参考有关面粉中使用添加剂的文献基础上，分析了面粉添加剂的种类、作用机理、添加方法、使用现状，并提出了解决措施和方法，以及我国面粉添加剂市场的发展前景和国内外对于新型添加剂的研究方向。 关键词：添加剂；面粉；品质改良 引言 小麦粉是广大消费者在日常生活中不可或缺的主要食品。随着我国国民经济的快速发展。城乡人民的生产水平得到不断提高。人们对面粉的质量以及精度的要求也愈来愈高。面粉添加剂及其对面粉质量的影响。亦越来越受到生产和消费领域的普遍重视。 2.食品添加剂概念与功效 根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》规定, 食品添加剂定义是：“为改善食品品质和色、香、味, 以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质” , 该法还规定强化剂的定义是“ 为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的用于天然营养范围的食品添加剂”,即食品强化剂也属于食品添加剂的范畴[1]。 食品添加剂功效和主要作用有： (1)提高食品的保质性能, 减少食品腐败变质, 确保粮食资源和防止食物中毒； (2)提高和改普食品的感官食用品质, 更好满足消费者的需要； (3)提高食品加工性能、适应现代食品生产机械化、连续化的需要； (4)提高营养价值和满足其它特殊的需要。 3.面粉添加剂的主要品种 3.1面粉添加剂的定义 面粉添加剂指为了某些功能目的而掺入面粉的一类食品添加剂。使用的目的是为了提高面粉的营养价值, 改进和补充功能性质, 增强消费者的可接受性, 如面粉增白, 面筋加强或弱化, 营养强化等。 3.2面粉添加剂的主要品种及作用 3.2.1 漂白剂 即通过加入氧化剂，使面粉中的类胡萝卜素氧化，达到面粉色泽变白的目的。如:过氧化苯甲酞, 偶氮甲酞胺, 二氧化氯等。 3.2.2 品质改良剂 面粉中加入氧化剂、还原剂、乳化剂或蓬松剂，具有强化或弱化面筋，改善面制品的组织结构，防止老化以及调整面粉中酶活性的作用。如:氧化剂(澳酸钾, 抗坏血酸(V C )) ;还原剂( 二氧化硫, 氯气) ;乳化剂( 甘油一酸酷(G M S ) , 硬酷酞乳酸钙(C S L ) , 硬醋酞乳酸钠(ss L ) , 磷脂(P G )等) ;酶制荆(发芽麦粉、真菌a一淀粉酶、食品级蛋白酶)等[2]。 3.2.3 营养强化剂 主要包括氨基酸、维生素、矿物质三大类。以补充面粉的营养不足，提高营养水平或满足特殊人群的营养需要。如, 氨基酸类:赖氨酸;维生素类;硫胺素,核黄素;微量元素:钙(葡萄糖酸钙) , 铁(乳酸亚铁) , 锌(氯化锌)等。 此外, 还有活性面筋粉, 大豆粉以及复合面粉添加剂, 如, “ 三合一”—抗坏血酸(V C ) 十分子蒸馏单甘酷+ 磷脂;“ 四合一”—澳酸钾或抗坏血酸(V c ) + a一淀粉酶+ 乳化剂+ 漂白剂, 等等[2][3]。 4.面粉添加剂的作用机理 4.1 面粉漂白剂的作用机理 刚磨好的面粉呈浅黄色。事实上, 面粉的色泽受两种完全不同的因素的影响:一是面粉中存在的麦皮。二是自然存在于小麦胚乳中的黄色色素(胡萝卜素,叶黄素等) 。这些色素是造成未处理面粉的淡黄色的主要原因。 将磨制好的面粉存放一段时间, 其色泽会渐渐变白。这是由于自然陈化过程中出现的氧化反应使色素慢慢消失的结果。采用化学处理(面粉漂白)的方法则可以加速这种自然陈化的过程。自然陈化和化学处理(漂白)都不能改变面粉中麸屑的颜色。 面粉漂白的实质是类胡萝卜素的氧化, 是类胡萝卜素共扼双键断裂成共扼较少的无色化合物[4]。面粉漂白使用的氧化剂可能仅参与漂白,也可能同时参与漂白和面团改良作用。 4.2 品质改良剂的作用机理 面粉中的(一S H )基及(一S一S一)基决定着面团的筋力。( 一S H )基转化成(一S一S一)基的数目越多, 面团的筋力越强。( 一SH )基转化成(一S 一S一)基主要靠氧化作用[5]。作为面粉添加剂的乳化剂能改善面团的混和性质以及增加面包的体积亲胶体能提高面团的持水能力和改变面团和焙烤产品的其他性质[5]。添加活性面筋粉可增加面团的耐揉性, 增强面团在发酵过程中的稳定性, 中间醒发及最后醒发的稳定性。 4.3 营养强化剂的作用机理 生产高精度面粉是人民生活水平提高, 食品工业发展和商品经济的需要。从营养学的角度看, 面粉加工精度与营养物质的保留成负相关核黄素的摄人量普遍达不到标准,缺铁性贫血的发生率仍较高, 这与植物中铁的生物利用率低有关。钙的摄入量不足尤为严重。从我国国情出