第十部分食品中的微生物污染及其控制.pptVIP

章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物   第一节 食品的微生物污染   一 食品污染的概念 物理性污染（如放射性物质的污染） 化学性污染 生物性污染 食品容器、包装材料 ； 食品添加剂（苏丹红）； 食品贮存不当、烹调不合理及腐败变质中产生的有害物质等。 硼砂污染 “沙县小吃” 如果添加了硼砂、小苏打等配料，其肉馅一般会显得个大质硬 ,食品的外表也会更加鲜亮 。 该物质毒性很大，大人约20克、小孩约5克的食用量就能致死！ 瘦肉精污染 国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。 瘦肉精污染 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。 消费者购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用。 苏丹红 潜在致癌物 “新奥尔良烤鸡腿堡” “新奥尔良烤翅” 1号色素 “红心”鸭蛋 工业染料苏丹红Ⅳ号 第一节 食品的微生物污染   一 食品污染的概念 物理性污染（如放射性物质的污染） 化学性污染 生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等引起的污染）。 食品容器、包装材料 ； 食品添加剂（苏丹红）； 食品贮存不当、烹调不合理及腐败变质中产生的有害物质等。 福寿螺 海水螺←福寿螺 广州管圆线虫的幼虫 ——淡水螺、鱼、虾、蟹、青蛙、蛇 福寿螺——广州管圆线幼虫3000-6000条。 生食或者半生食（侵害人的中枢神经系统） 只有将福寿螺的中心温度加热到90摄氏度，并持续5分钟以上，才可以杀死寄生在福寿螺当中的广州管圆线虫幼虫。 第一节 食品的微生物污染   一 食品污染的概念 食品污染 ——是生物污染中由微生物引起的污染，即指的是食品受到外来的多种微生物的作用而引起的污染。 1960年，在英国发生了“火鸡X病”，造成10万余只火鸡死亡。 经研究是由于火鸡吃了被黄曲霉素污染的花生饼做的饲料。 第一节 食品的微生物污染   一 食品污染的概念 了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态， 掌握食品微生物污染的主要来源 ↓ 对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。 二、污染食品的微生物来源 那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？ 通常认为造成食品污染的微生物主要来自六个方面： 1． 来自土壤中的微生物 2． 来自水中的微生物 3． 来自空气中的微生物 4． 来自人及动植物的微生物 5. 机械设备、用具及包装材料 6. 原料及辅料 三、微生物污染食品的途径 内源性污染 （一次污染 ） 外源性污染（二次污染 ） 非致病性和条件致病性微生物 致病性微生物 三、微生物污染食品的途径 外源性污染（二次污染 ） 食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物的污染，那么微生物是通过哪些途径污染食品的呢？ 1．通过水而污染 2．通过空气而污染 3．通过人及动物而污染 4．通过用具及杂物而污染 1、通过水而污染 微生物污染食品是通过水的媒介而造成的 不洁的，含菌数较高的水来处理食品 直接使用未经净化消毒的天然水（尤其是地表水）生产食品 食品也会污染较多的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。 2、通过空气而污染 空气中的微生物与尘埃 在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。 只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。 3、通过人及动物而污染 人接触食品时，人体可作为媒介，