美拉德反应的研究进展.pdf

第 17 卷 第 1 期 化　学　进　展 Vol. 17 No. 1 2005 年 1 月 PROGRESS IN CHEMISTRY 　Jan. , 2005 美拉德反应的研究进展 郑文华　许　旭3 ( 中国科学院上海有机化学研究所 金属有机化学国家重点实验室 分析测试中心 　上海 200032) 摘　要 　美拉德反应主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应 ,它与食品加工、疾病生理过程等 有重要关系。除该反应对食品品质影响的研究仍在进行外 ,近来美拉德反应的研究更多地集中在蛋白质交 联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺等与人类健康关系更密切的方面 ,本文从这些方面综述了美拉德反应的进 展。 关键词 　美拉德反应 　蛋白质交联 　类黑素 　丙烯酰胺 　动力学