水分和冰课件.pptVIP

第二章 水分与冰 2.2.2 水的物理性质 第二章 水分与冰 从表中归纳的几条规律： 1. 冰的导热系数与热扩散系数均比水大几倍。所以，在相同温 度差的条件下， （但升降的方向相反），组织材料的冻结速度 要比解冻速度快得多。 2. 水的密度较冰大，所以，水冻结为冰时体积膨胀。水在4℃时 密度最大， 为1，0℃时冰的密度为0.917。 3. 水的沸点和熔点相当高。在一大气压下，100℃时沸腾汽化，但 在减压下， 沸点则降低.应 用：①在浓缩牛奶、肉汤、果汁等 食品时，加高温容易变质， 故必须采用减压低温方法进行浓 缩， 因为水的沸点是随着压力增大而升高 的 .②在100℃下不易煮熟 的食品，如动物的筋和骨、 豆类等，可以使用压力锅，便能迅 速煮熟。如果再增加一个大气压，水的沸点就可升到121~123℃ 。 第二章 水分与冰 4. 水的比热较大。所以，水温不易随气温而变化。 5. 水的介电常数高。20℃时水的介电常数是80.36。而大多数生 物体的干物质的 介电常数为 2.2~4.0。在理论上，任何物质， 其水分含量增加1%，介电常数将增加近0.8。由于水的介电常 数大，故能促进电解质的电离。 6. 水的溶解能力强。a.溶解离子型化合物的能力较强；b.非离 子极性化合物如糖类、醇类、醛类、酮类等有机物质亦均可 与水形成氢键而溶于水中；c.即使不溶于水的物质，如脂肪 和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散在水中，形成乳浊 液或胶体溶液。 第二章 水分与冰 为什么水的熔点、沸点、比热容和介电常数均比一般物质大呢？ 2.3 水与冰的结构 2.3.1 水的结构与水分子间的缔合 解释：1. 形成水分子时，氧原子采用的是SP3杂化，为什么水分子中的两个O-H 键之间的夹角不是109o,而是104.50 2. 为什么水的熔点、沸点、比热容和介电常数比HF与NH3大？ 第二章 水分与冰 为什么水的比重较低冰大？（固态冰与液态水结构的差异决定的，其比重取决于水分子之 间的距离和中心水分子周围水分子的配位数） 2.3.2 固态冰与液态水结构的差异 固态冰：0℃时，水分子之间的距离为0.276nm, 中心水分子的配位数为4。 液态水：0 ℃时，结构类似于冰，但有些氢键已经断裂或弯曲。 1.5 ℃时，中心水分子的配位数为4.4, 水分子之间的距离为0.29. 水的比重在0~3.98 ℃, 配位数的增加占优势，大于3.98 ℃后，水分子距 离的增加占优势。 第二章 水分与冰 2.4 食品中水的类型 自由水：存在于食品中但不被食品成分束缚的水称之为自由水。 结合水：存在于食品中，通过氢键与极性组分结合在一起的水 称之为结合水。 水与非水组分之间的作用有三种方式： 第二章 水分与冰 2.4 食品中水的类型 １、结合水的量与食品中有机大分子极性基团的数量有较为固定的比例关系。 据测定１００g蛋白质可结合水平均为５０g，在动物组织器官中蛋白质约为２０％，即与蛋白质结合的水平达１０％；对于植物组织来说，１００g淀粉的平均持水能力为３０~４０。 ２、结合水蒸汽压比自由水低得多，而沸点高于一般水，冰点低于一般水。 因而，１００℃以下时结合水不会从食品中散失，－２０℃时还不会结冰，这一点可以解释为什么植物的种子和微生物的孢子（几乎没有自由水泄不通在很低的温度下还能保持生命力，而多汁的组织（如水果、蔬菜、肉等级在冰冻时其组织结构很容易被破坏。 ３、自由水可被微生物利用，结合水则不能被微生物利用。 ４、结合水对食品的风味有很大影响，尤其是单分子层结合水，采用强制手段去掉结合水时，食品的风味和质量会发生很大的变化。 第二章 水分与冰 2.5 水分活度与食品腐烂 2.5.1 水分含量与水分活度的概念 水分含量：食品中水分重量占食品重量的百合比称