第六章HACCP在食品质量控制中的应用.ppt

* 下图表示红肉的沙门氏菌污染源和关键控制点Sources of contamination with Salmonella and Critical Control Points in Red Meat 重大污染　 CCP1 － 有效关键控制点（CCP) 可能污染　CCP2 － 不肯定 * 1-10-100 规则：质量差的成本 1-10-100 Rule:The Cost of Poor Quality 图示 $1 $10 预防 Prevention 失败Failure 纠正 Correction $ $ $ $ $ $ $100 * 食品安全与质量体系Systems Approach to Food Safety and Quality 图示 Good Manufacturing Practices 良好操作规范 HACCP SQF 2000/ ISO 9000 TQM 质量控制 Quality Control * 制约因素分析 (一）HACCP自身因素 HACCP难以控制食品加工中的化学性危害 HACCP控制食品加工过程中的显著危害：生物性危害、化学性危害和物理性危害 生物性危害－－HACCP控制最有效 物理性危害－－ 严格执行GMP可有效避免。如无法避免，往往可通过最后的异物探测工序加以控制 化学性危害的主要来源 农药、兽药、化肥等农业生产投入品导致的化学性污染 环境污染导致的化学性污染 食品中自然毒素 * 制约因素分析 （二）食品加工工艺因素 HACCP与食品加工工艺的关系 HACCP是建立在特定食品加工工艺的基础上的 HACCP一般难以控制食品加工工艺本身存在的安全危害 食品加工工艺存在的安全危害一般是人们还没有认识清楚的潜在危害 食品加工工艺潜在危害的主要来源 食品加工助剂 食品添加剂 转基因技术 食品辐照技术 * 制约因素分析 (三)企业自身因素－－制约HACCP有效应用 HACCP与企业的关系 企业是HACCP应用的载体 企业自身状况必然对HACCP有效应用产生制约 企业对HACCP应用的制约主要体现 科学应用HACCP的现实困难 实施HACCP不到位 管理层的重视和承诺 食品加工人员和管理人员的素质 食品加工设备和监控技术、设备 企业诚信则－－两张皮现象 * 制约因素分析 食品链因素 食品链包括 “从农田到餐桌（From Farm To Table）”整个过程 食品链的每一个环节都有可能引入（发生）食品安全问题 绝大多数食品提供者只是处于食品链的一个或几个环节 特定的HACCP也是具体应用于食品链的特定环节，无法控制该环节以外的食品安全危害 目前我国“从农田到餐桌”存在的主要薄弱环节 食品原料种养殖环节、食品储存运输环节、食品零售以及餐饮业卫生安全未得到有效保障 食品生产经营中掺杂使假 消费者食品安全意识淡薄，在食品贮存和烹饪过程中不注意保持食品卫生，导致食品中毒事件频繁发生 * 对策 如何控制食品化学性危害 控制手段分析 化学性危害主要由食品加工原辅料带入 ，后续加工工艺往往无法控制 HACCP实际应用时往往把原辅料验收作为CCP来控制 监控措施是验证原辅料来源 监控实质－－转换控制对象，把对原料本身的控制转化为对原料来源的控制，进而对原料种植、养殖过程进行控制（即源头控制），适应HACCP快速监控的需要 * 对策 如何控制食品化学性危害 如何保证对原料来源验证的有效性 宏观上，国家需采取有力的食品安全“源头”控制措施 加强环境保护。良好的自然环境是保证食品安全的前提 建立实施良好农业规范（GAP）。特别是要规范农药、兽药、化肥、饲料管理，大力促进农业种植、养殖集约化发展 大力推进农产品认证 。农产品认证对于发展绿色农业、有机农业起到了极大的推动作用，也保障了食品深加工原料安全 微观上，企业必需采取完善的原料安全控制措施 建立原料基地，严格监控基地的种养殖过程 选择稳定的原料供应方，对原料供应方进行严格的合格评定 实施完善的原料农兽药残留以及其它化学性污染物监控体系 * 对策 如何控制食品加工工艺潜在安全风险 关键是进行全面、科学的危害分析，全面掌握并加以控制食品加工工艺本身潜在安全风险 全面分析食品加工工艺中所有可能构成食品安全危害的因素 覆盖所有食品加工原料、辅料 充分关注化学助剂：是否可以有效分离；食品中的残留量；对人体健康的损害。所有的化学助剂必需使用食品加工级 食品添加剂可能产生的安全危害，不得滥用添加剂 分析所有的加工工艺步骤。对每一加工工艺步骤，不仅仅要分析引入的危害和是否能将危害消除或降低到可接受水平，还要认真分析工艺本身可能带来的安全危害 * 对策 如何控制食品加工工艺潜在安全风险 危害分析的手段、