营养师高级第六章.pptVIP

第六章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 概述 食品污染：是指食品被外来的、对人体健康有害的物质所污染。 主要原因： 1 由于环境污染，动、植物吸收造成食物或食品的污染。 2 食物在生产、种植、包装、运输、储藏、销售和加工烹调过程中造成的污染。 概述 生物性（微生物、寄生虫、昆虫） 细菌与霉菌及其毒素 囊虫 蛔虫 绦虫 甲虫类螨类 谷蛾 蝇 蛆 污染性质 化学性（无机或有机化合物或人工合成物） 物理性（食品过程污染、放射性物质污染） 一、生物性污染及其预防 1 食品腐败变质的防治 食品本身的因素（适宜温度下酶活动增强） 原因 环境因素（温度、湿度、紫外线和氧） 微生物的作用（分解酶的能力） 1 食品腐败变质的防治 （1）低温：可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反