我国鱿鱼加工利用技术研究进展.PDFVIP

文章编号：１６７４５５６６（２０１９）０３０３５７０８ ＤＯＩ：１０．１２０２４／ｊｓｏｕ．２０１９０１０２４９８ 我国鱿鱼加工利用技术研究进展 １，２ ３ １，２ 曲映红 ，陈新军 ，陈舜胜 （１．上海海洋大学 食品学院，上海　２０１３０６；２．上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海　２０１３０６；３．上海海 洋大学 海洋科学学院，上海 　２０１３０６） 摘　要：鱿鱼属头足类，盛产于我国东海地区，海洋头足类加工和药物利用具有悠久的历史。近３０年来，中 国鱿鱼加工业发展迅速，目前已成为国内水产品加工业的主要组成部分之一。随着生物技术的进步和海洋资 源的不断开发和利用，鱿鱼的加工研究也逐渐深入，冷冻鱿鱼片、调味鱿鱼丝、鱿鱼米饭和鱿鱼调味料等加工 制品的产量与种类不断丰富，副产物的综合加工及有效功能成分，如抗肿瘤、抗氧化、免疫功能调节和降血脂 血压等生物活性物质的提取、利用与制品开发也品种繁多。鱿鱼已成为功能食品和新型海洋药物开发和利用 热点而备受人们青睐。介绍了鱿鱼食品加工与副产物加工技术的现状，并分别从鱿鱼内脏、皮、墨汁、眼和软 骨等副产物的综合利用方面介绍研究进展，旨在为今后鱿鱼资源的进一步开发利用提供依据。 关键词：鱿鱼；加工技术；综合利用 中图分类号：ＴＳ２５４．４　　　文献标志码：Ａ 　　鱿鱼，也称柔鱼，属于软体动物门（Ｍｏｌｌｕｓｃａ） 鱼（太平洋褶柔鱼，Ｔｏｄａｒｏｄｅｓｐａｃｉｆｉｃｕｓ）和秘鲁茎 头足纲（Ｃｅｐｈａｌｏｐｏｄａ），经常成群活动于浅海中上 柔鱼（Ｄｏｓｉｄｉｃｕｓｇｉｇａｓ），主要产品为冻品、调理制 层，垂直移动范围达百余米。鱿鱼具有生命周期 ［３］ 品、休闲制品等 。 短、繁殖能力强、资源丰富、营养价值高、富含多 近３０年来，随着我国大量进口鱿鱼原料及 种人体必需氨基酸和牛磺酸的特点，是一种高蛋 国内远洋鱿钓业的蓬勃发展，鱿鱼生产和加工的 ［１］ 白、低脂肪、低热量，深受人们喜爱的水产品 。 产量日益扩大，随之产生的加工副产物也逐年递 鱿鱼肉质细嫩，干制品称“鱿鱼干”，肉质特佳，在 增。鱿鱼加工副产物富含蛋白质、脂肪等营养物 ［４］ 国内外海味市场负有盛名。鱿鱼的主要近海渔 质，具有广阔的开发前景 。随着生物技术的进 场在中国海南北部湾、福建南部、台湾、广东、河 步，对头足类副产物中生物活性物质的研究也引 北渤海湾和广西近海，以及菲律宾、越南和泰国 起了广泛关注［５］。简述鱿鱼加工和综合利用技 近海［２］。鱿鱼是世界上三大未充分开发利用并 术的研究进展，以期为今后鱿鱼资源的进一步开 且具有很大潜力的海洋生物资源之一，广泛分布 发利用提供依据。 于大西洋、印度洋和太平洋海域。２０世纪８０年 １　鱿鱼加工技术 代以来，远洋鱿钓渔业成为我国远洋渔业的重要 组成部分，目前已是我国捕捞产量最高的产业之 １．１　冷冻鱿鱼 一。２０１７年我国鱿鱼捕捞产量为３２．０万ｔ，随着 冷冻鱿鱼是各类鱿鱼制品生产的主要原料， ［６］ 海洋渔业的发展，鱿鱼加工成为中国水产加工业 为保证品质，捕捞后须及时进行船上冻结 。受 的重要组成部分，全国每年加工鱿鱼４０万 ～５０ 实际船上捕捞和生产条件的限制，我国的主要鱿 万ｔ，行业年产值约２００亿元人民币。开发利用的 鱼生产模式是远洋捕捞作业 冷冻 运回国内