中国菜制作方法全集.docVIP

中 国 菜 制 作 方 法 全 集 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u 前言 - 4 - 第一章 烧 - 4 - 一、缝烧 - 4 - 第二章 烤 - 5 - 第三章 熏 - 6 - 一、熏蒸 - 6 - 熏鸡 - 6 - 熏肉 - 6 - 第四章 煎 - 7 - 第五章 烙 - 8 - 一、照饼铛 - 8 - 第六章 炒 - 9 - 第七章 贴 - 10 - 第八章 拌 - 11 - 第九章 酱 - 12 - 第十章 卤 - 13 - 卤水的制作 - 13 - 制作/江苏泰州刘永祥 - 14 - 制作/湖北武汉赵静 - 14 - 制作/安徽宣城曹飞宝 - 15 - 制作/山东荷泽陈福生 - 15 - 制作/北京王普 - 16 - 制作/安徽淮南郑田伟 - 17 - 制作/四川曹敦勇 - 17 - 第十一章 氽 - 18 - 第十二章 烩 - 19 - 第十三章 蒸 - 19 - 第十四章 烯和煨 - 20 - 第十五章 熬、炖， - 21 - 第十六章 煮 - 22 - 第十七章 扒 - 22 - 第十八章 焖 - 22 - 第十九章 沙锅 - 23 - 第二十章 火锅 - 23 - 第二十一章 煸 - 24 - 第二十二章 炸 - 25 - 第二十三章 熘 - 26 - 第二十四章 烹 - 27 - 第二十五章 爆 - 28 - 第二十六章 挂霜 - 28 - 第二十七章 拔丝 - 29 - 第二十八章 蜜 - 29 - 第二十九章 煽 - 30 - 第三十章 酥 - 30 - 后 记 - 30 - 前言 火烹是人类从茹毛饮血、生吃活剥的原始取食方式改变为以熟食为主的取食方式的开始。北京猿人、元谋猿人、仰韶文化、大汶口文化等遗址的发现都证明了先民在1万年以前就开始了猎取野兽、耕田、巾植、圈养动物并利用火烹烤制食物的生活方式。 在人类漫长的生息进化中，火的利用、熟制品的饮食对人类的健康生活、发展聪明才智起到了积极的作用。 在社会人际交往中，在各地的风俗民情之中，饮食也是沟通人际关系、联络群体情感的重要方式。 火烹的具体内容主要是以烧、烤为主要烹调技术手段，而在烧的字意和现实生活中， 烧又体现在干烧、红烧、烧肉等具体的菜品和菜式上。 第一章 烧 烧菜，是将主料改刀后，按不同的品种有的过油，有的用水烫，再用辅料炝锅，放入调料、汤和主料，烧到一定程度勾芡出勺。烧菜与焖菜大致相同。烧法可分红烧、干烧两种。 红烧是炒糖色或者加老抽、酱油、酱色，烧制为色泽红润的食品；干烧则是加汤汁，再用文火收干的烹调方法。 一、缝烧 红烧菜肴，若动物性原料如牛、羊、狗、甲鱼、海参、鱼翅等和猪的脏器有异昧，应先经焯水去腥处理。干货先经发制。焯水时水中应加葱结、姜块、料酒。红烧菜的盐与糖同样重要。每500克原料加20克糖为宜。糖多了，会压住其他味；糖少了，则起不到调味作用。若是异味较重的原料，除加酱油、料酒、味精、糖色、葱姜、干红辣椒、豆瓣酱外，还应加八角、桂皮、花椒、陈皮、芹菜、香菜等。在火候上，以大火烧开后，用小火烧至熟烂，再用大火收汁。小火的优点是各料易烂易人味，能使蛋白质、胶质充分溶解，而烧成的菜也红润鲜艳。 红烧肉是将带皮猪肉1000克，切成麻将块，焯水后加20克白糖，炒糖色。当糖在锅中气泡变小时，即当锅中大泡变小泡、小泡变到小米粒状时，烹进料酒和主料，翻动各料烧成红色，再加五香调料和水用大火烧开，用微火炖煮25分钟，视汤汁的多少，加精盐5克，改用大火收汁3～5分钟即可。 干烧鱼应选择600～800克的活鱼。初加工洗净后，剞上花刀，加盐和调料腌制20分钟。用七成热的热油炸1分钟，使鱼形成一层薄薄的保护膜，见鱼表皮稍有收缩即端锅离火。油量以能淹没鱼为宜。使用植物油应事先炼过，使用猪油或混合油应滤去油渣，过油时忌用手勺翻动，避免损坏形成的保护膜。调味时，以姜末炝锅，再下酱油30克，料酒5克，白糖5克，盐2克，高汤和鱼块，用旺火烧沸烧透。起锅前再放味精0．5克，香醋0克，最后放葱段。先放姜，取其气味和去鱼腥作用，酱油能增鲜提味，白糖着色、矫味，高汤调味提鲜，料酒增香去腥。香醋酸味柔和，降咸味，减油腻，去腥除臭，带来爽口感。干烧时间约30分钟，文火收汁3分钟左右。 第二章 烤 烤，是以辐射热为主的烹制方法，可分为暗炉烤、明炉烤、烤箱烤等。 暗炉烤又称焖炉烤，是从西域丝绸之路上的坑烤发展而来的。炉膛大，有炉门可封闭。烤制时将原料挂在钩上，悬挂在火焰上方，关闭炉门，用火的辐射热量