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第二章 水产干制品加工 一、水产品的干制加工及保藏原理 水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。 干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程 脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工艺过程 原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。 二、食品品质与水分活度 1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性 Aw0.9时大部分细菌都不能生长 Aw 0.7-0.65时霉菌不能生长 Aw 0.5时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动 2、酶水解： Aw =0-0.3时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理 3、氧化反应 Aw 在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮 总之：低水分食