浓香型酒酿制中的微生物.pptVIP

教学目标： 1、了解浓香型白酒的基本知识 2、熟悉浓香型白酒酿制中的微生物种类 3、了解各类酿造食品中微生物的种类 职业技能教学点： 浓香型白酒酿制中微生物种类 教学设计： 教学重点:浓香型白酒酿制中的微生物种类 教学难点：浓香型白酒酿制中的微生物种类 清点人数—旧课复习—引入新课—讲授新课—小结与作业； 教学时间：2 学时； 教学地点：录播室 教学手段： 结合图片资料的讲授法 多媒体教学 一、酒的基本知识 酒 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 混合酒 白兰地酒 葡萄 伏特加酒 谷物 马铃薯 郎姆酒 甘蔗 金酒 杜松子酒 谷物、杜松子 果及香料 威士忌酒 大小麦 黑麦、燕麦 中国白酒 将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。 发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的，酒精含量小于24%的饮料酒。 利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒。  以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 白兰地 朗姆酒 伏特加 金酒 威士忌酒 五粮液酒 中国白酒 白酒的香型 生产工艺 使用的原料 酒曲种类 酱香型 茅台 浓香型 五粮液 米香型 桂林三花酒 清香型 汾酒 兼香型 董酒 液态 固态 半固态 高粱 玉米 大米 大曲 小曲 大小混合曲 麸曲 固液勾兑 薯干 代粮 红曲 麦曲 其它型 凤香型 西凤酒 芝麻香型 一品景芝 酱香型：以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚 浓香型酒：以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。泸州老窖高粱；五粮液为大米、小麦、糯米、玉米、高粱 清香型酒：采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。 米香型酒：以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒 兼型代表酒----董酒：以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。 二、白酒生产机理 淀粉质原料 可发酵性糖 酵母菌 细菌、霉菌 酒精等醇类 有机酸、氨基酸、酯 风味、滋味物质 醇、醛、酸、酯 微生物 三、白酒生产工艺 采用原窖法、跑窖法、双轮底发酵 分段摘酒、分级储存 “原窖法”工艺，是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须分层进行堆放。经过加原、辅料后，除底糟、面糟外，各层糟醅混合或分层使用、蒸煮糊化、打量水、摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池内密封发酵。 “跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过加原、辅材料、分层蒸馏取酒、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟醅蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖，而原来的空窖则盛满了人窖糟，再密封发酵。依此循环，成为“跑窖法”。 双轮底发酵,就是将已发酵成熟的母糟起到黄水能浸没到的糟子位置为止,再从此位置开始在窖的一角留约一甑量的母糟不起,在另一角打黄水坑,将黄水滴干舀净,然后将这部分母糟全部铺平于窖底,在面上隔好篾块(或撒一层熟糠),再将入窖粮糟依次盖在上面,装满后封窖发酵.隔篾以下的底糟经两轮发酵,称为双轮底糟,所产的酒称为双轮底酒 四、浓香型白酒酿制中的微生物 白酒酿制 微生物 存在环境 麦曲 窖泥 窖外环境 水 五粮液老窖泥中含10亿个/克以上的微生物，在五粮液的酿造过程中，有150多种空气和泥土中的有益微生物共生共存所形成的网络 （一）大曲中的微生物 曲中的微生物 霉菌 酵母菌 细菌 曲霉 根霉 毛霉 犁头霉 酒精酵母 产酯酵母属 假丝酵母属 乳酸菌 醋酸菌 枯草芽孢杆菌 微球菌 （一）毛霉属 分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。 特征：低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强，多呈棉絮状。 代表种：高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。 酿酒中典型霉菌的个体形态和特征 （二）根霉（Rhizopus)： 分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。 形态特征： 很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。 主要区别在于根霉有假根和匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊梗。孢子囊梗与囊轴相连处有囊托，无囊领