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烹饪卫生与安全学 食品工程学院 烹饪管理系 李超第一章 烹饪的食品卫生与安全学意义 第一节 人类对食品卫生与安全的认识 第二节 烹饪和食品卫生与安全的关系 第三节 烹饪卫生与安全学的概念及研究内容 第一节 人类对食品卫生与安全的认识 一、定义及关系 二、古代人对食品卫生的认识 三、食品卫生与安全科学的建立与发展 食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要 探讨是否是食品还是不能吃的食品 我国 《食品卫生法》第六条的规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。” “卫生”（sanitation）一词源于拉丁文“sanitas”,意为“健康”。 对于食品工业而言，卫生一词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。 一、定义及关系 1、食品卫生 2、食品安全 3、食品卫生与食品安全的关系 （世界卫生组织1955年下的定义） 食品卫生——是指从食品原料的生产、加工、制造及最后消费的所有过程，为确保其安全、完整及嗜好性所做的一切努力。 1、食品卫生 （1996年世界卫生组织下的定义） 食品卫生——为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 2、食品安全 （1996年世界卫生组织下的定义） 对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。 食品是否安全