提高鲫鱼汤原料蛋白溶出率的工艺优化.PDF

江苏农业科学　２０１８年第４６卷第８期 — １８９— 诸永志，卞　欢，吴海虹，，等．提高鲫鱼汤原料蛋白溶出率的工艺优化［Ｊ］．江苏农业科学，２０１８，４６（８）：１８９－１９２． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１８．０８．０４７ 提高鲫鱼汤原料蛋白溶出率的工艺优化 诸永志，卞　欢，吴海虹，贡雯玉，张新笑，陈　琳，徐为民 （江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京２１００１４） 　　摘要：拟研究不同工艺条件对提高鲫鱼汤原料蛋白溶出率的影响。在单因素试验结果的基础上，对不同加热时间 （９０、１０５、１２０ｍｉｎ）、不同加热温度（８５、９０、９５℃）、不同加盐量（２％、３％、４％）和不同料液比（１ｇ∶２ｍＬ、１ｇ∶３ｍＬ、 １ｇ∶４ｍＬ）进行正交优化试验。结果表明，上述４个因素对鲫鱼汤原料蛋白溶出率的影响大小依次为加热时间（Ａ）＞ 加热温度（Ｂ）＞料液比（Ｄ）＞加盐量（Ｃ），而这４个因素的最优水平均为第３水平，其中只有加盐量（Ｃ）的３个水平之 间差异不显著。综合考虑各因素水平的差异显著性以及产品的口感等