鱼贝类死后鲜度变化评价.pdfVIP

第四节 鱼贝类的死后变化 一、死后僵硬 二、解僵与自溶 三、细菌腐败 一、死后僵硬 水产品原料的鲜度，直接影响到鱼贝类 加工品的风味和质量。 鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同 的生物化学和生物学的变化，其过程可 分为：初期生化变化和僵硬、解僵和自 溶、细菌腐败几个阶段。  由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织 pH值下降、酸性增强。—般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4， 洄游