乳酸发酵工艺（一）.docVIP

乳酸发酵是一种厌氧发酵，如用纯糖为原料，其发酵工艺相当简单。但是人们为了降低成本，往往采用各种廉价原料。包括原料处理在内就显得工艺比较复杂。另外淀粉质原料的发酵工艺还分为单行和并行两类，发酵时中和剂也各不相同，有CaC03、石灰乳、氨气、NaOH等，相应的产品也有各种乳酸盐，所以有必要分别加以讨论。 水解糖发酵工艺 ? （一）原料的糖化 1.淀粉水解原理 淀粉是葡萄糖以α-1，4-糖苷键连接起来的多聚体，在催化剂（酸或酶）存在和适宜温度等条件下，易于水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等单体或低聚物。淀粉在水解过程中也可以伴有单糖结合成双糖或三糖的复合反应，也有单糖分解成羟甲基糠醛等非糖物质的分解反应，这些反应可概括如下： 淀粉 ↓ 水解反应 葡萄糖 复合反应 ↙ ↘ 分解反应 复合二糖 5-羟甲基糠醛 ↑↓ ↓ 复合低聚糖 有机酸、有色物质等 上述副反应的产物，龙胆二糖、有色物质等是乳酸菌的非发酵性物质，从而会导致产率降低，分离困难、产品质量降低等不良后果。因此合理控制水解条件，尽可能减少副反应发生，则是糖化工艺所要控制的关键。 2.淀粉水解方法 发酵用水解糖液的基本要求是：糖液洗净，淡黄色或杏黄色，有一定的透光度（色度），少含糊精，糖液不变质等。水解方法可分为酸解法、酶解法和酸酶结合法。 （1）酸解法 这是以无机酸或有机酸为催化剂，在高温高压下水解淀粉的方法。它的优点是设备体积小，时间短，设备生产能力大。酸法水解的工艺流程为： 原料——→调浆——→糖化——→冷却——→中和，脱色——→过滤——→糖液 调浆的淀粉乳浓度一般采用10～11°Bé（含淀粉180～200g/1）,盐酸用量为干淀粉的0.5～0.8%，生产上控制为PH1.5左右。加酸方法为，先将1/3酸稀释后，放入糖化锅（称为底酸水），加热至沸，其余酸调入淀粉浆中加入锅内。直接通蒸汽加热，控制锅内压力为300～500kpa。水解终点的确定方法如下： DE 100 B 90 A ∣ C 80 ∣ ∣ ∣ 70 ∣ ∣ ∣ 60 ∣ ∣ ∣ 1 20 30 40 时间（min） 从曲线中可以看出，当糖液的DE值·达到最高点（B点）后就不再上升，之后反而下降，这是由于副反应增加的缘故。因此必须及时提前放料。如果放料需要10min，则应该从A点开始放料，至C点结束，以保证可发酵糖（包括糊精）产率最高，因为少量糊精对于乳酸发酵是允许的。放料至中和槽，同时冷却，待温度降至80℃时，开始投入CaCO3（石灰石粉）或NaOH溶液，具体加哪一种中和剂，要视发酵产物而定，最终PH值达到6为止。 （2）酶解法 酶解法可分为两步：第一步用α-淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖，使体系的粘度迅速降低，这个过程称为液化。第二步利用糖化酶将糊精和低聚糖进一步水解为葡萄糖，这个过程称为糖化。由于两步都是用酶水解，故又称为双酶水解法。 液化方法是，将淀粉乳浓度调到20～23°Bé(含淀粉340～400g/1),PH调到6.0～6.5，加入CaC12（酶稳定剂），使Ca2+浓度达到0.01mol/1，加入α-淀粉酶5～8单位/克淀粉。在剧烈搅拌下加热到85～90℃，保温液化至碘液测试不显蓝色为止，（约要30～60min）。然后升温至100℃，灭菌10min. 糖化方法是：将液化醪冷却到60℃，调PH至4.2，加入（uv-11黑曲霉）糖化酶80～100单位/克淀粉。根据糖化曲线，可在A点，甚至跟早终止反应，加热到80℃，灭酶20min。 DE 100 B 90 A ∣ 80 ∣ ∣ 70 ∣ ∣ 60 ∣ ∣ 1 20 30 40 酶法糖化曲线 （二）接种物的制备 将种子培养基泵入种子罐内，种子罐容积是生产罐的1/13～1/12填充系数80%,即1000l罐装液800l。种子培养基与发酵培养基相同，即（g/1）: 葡萄糖 （水解糖内）150 麦根3.75 （NH4）2HPO4 2.5 CaCO3 100 种子培养基与发酵培养基皆不必灭菌。接入在三角瓶内培养合格的德氏乳杆菌1%，即1000l种子罐接三角瓶种子8l。开动搅拌，在50℃左右培养24h。 （三）发酵规程 发酵罐用温水洗净，培养基的配制在罐内进行。培养基组成与种子培养基相同。发酵罐的填充系数在80%左右，即10m3罐装液约8