运动营养学 食物的分类.ppt

（二）肉类的营养价值 蛋白质 　畜肉类蛋白质含量为10～20%，其中肌浆中蛋白质占20～30%，肌原纤维中40～60%，间质蛋白10～20%. 　畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。 脂肪 一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。 　畜肉类脂肪以饱和脂肪为主。 运动营养学 碳水化合物 其碳水化合物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 矿物质 含量约为0.8～1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。 维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。 运动营养学 （三）加工烹调对营养价值的影响 烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生素素的损失影响较大。 红烧和清炖肉，维生素B1可损失60～65%； 蒸和炸的损失次之； 炒损失最小，仅13%左右。 运动营养学 鱼类 烧烤处理增加ω-3不饱和脂肪酸含量，维生素的损失也较其他烹调方式要低，因此烧烤是烹调鱼类较健康方式之一。油炸处理大量破坏ω-3不饱和脂肪酸含量，同时增加胆固醇氧化产物含量，对维生素的破坏极大，因此鱼类不宜采用油炸的烹调方法。 经常食用烧烤、水煮等方式烹调的鱼类有降低心血管疾病风险的作用，但是经常食用油炸鱼、鱼肉汉堡等鱼类产品并无同样的健康益处，反而可能增大心血管疾病的风险。 运动营养学 食物的分类 运动营养学 运动营养学 一、谷类 二、豆类及其制品 三、蔬菜和水果 四、水产类和肉类 五、蛋类 六、奶类及奶制品 七、单纯热能类食物 八、世界十大垃圾食物 一、谷类 五谷，为庄稼和粮食的总称，是人类的粮食，多为植物的种仁。包括稻小麦、大麦、玉米、高梁、粟等。? 北方以麦、黍为主食，南方人以稻米为主食。 本类食物是人类赖以生存的必需物质，人们每天都得吃。?? 谷物多酸性，常与蔬菜同食。 运动营养学 （一）谷粒的结构和营养素分布 运动营养学 　　谷皮：为谷粒的外壳，主要由纤维素组成，还含有一定量的蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质，但这一部分在谷物加工过程中一般被除掉。 　　糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质含量也较高，有重要营养意义，但在碾磨加工时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。 　　胚乳：是谷类的主要部分，占整个谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白质。 　　胚芽：位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。 　　胚芽和谷粒周围部分还有各种酶，在贮存谷粮过程中，如条件适合酶的活动，就容易发生变质。 ? （二）谷类的营养价值 运动营养学 （三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值影响  加工： 精度高：感官口味好、糊粉层、胚芽损失多；营养素损失多（尤以B族维生素明显）； 出米（粉）率高：产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高；消化率低。 运动营养学 烹调：　 淘洗（B1下降30～60%、B2和烟酸下降20～25%、无机盐下降70%）； 蒸、烤、烙－营养素损失较少； 　油炸+碱（B2和烟酸下降50%，B1完全被破坏）； 贮存： 条件适宜：营养素变化不大，磷利用率可增加； 条件不当：蛋白质下降、脂肪酸败导致霉烂、VE损失较大；高温、高湿加速VB1破坏。 运动营养学 二、豆类及其制品 豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、红豆、等。 根据豆类含营养素种类和数量可将它们分为两大类。一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、红豆。 运动营养学 （一）豆类的营养价值 豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。其氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。 豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18％，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。 豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50％～60％，大豆含糖量较少，约为25％左右。 豆类供给的热量也相当高。豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。 运动营养学 （二）豆类制品的营养价值 豆制品是富含钙和优质蛋白质的食物，更容易为儿童及老人消化和吸收。 黄豆经过浸泡、磨细、过滤、加热等过程，可制成豆浆，在豆浆中加入硫酸钙，使