各类烹饪原料营养价值.ppt

第二章 各类烹饪原料营养;各类食品的营养价值;概述;1、决定食物营养价值的因素 ①营养素种类及含量 ②营养素质量 ③营养素在加工烹调过程中的变化 2、评价指标 定义 营养质量指数（INQ）＝ ＝;表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值;3、评价指标意义： ①INQ＝1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高； ②INQ 1, 表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高； ③INQ 1, 表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，为营养价值低。;第一节 植物性食物的营养价值;一、谷类;二）谷类的营养成分 1、蛋白质 含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低 赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 提高营养价值 氨基酸强化/ 蛋白质互补/ 基因调控;2、碳水化合物 含量70％以上，主要为淀粉，有支链淀粉（糯米）和直链淀粉之分,提供50～70%热能 直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化，升血糖幅度小 支链淀粉（糯米）：相反 3、脂肪 含量低，1％～4％，集中在糊粉层和胚芽 米糠中提取米糠油、 谷维素、 谷固醇 胚芽—胚芽油，主要为不饱和脂肪酸，亚油酸60％ 加工时易损失;4、矿物质 含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。以植酸盐形式存在，消化吸收较差 铁含量低 5、维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。含量丰富（是膳食重要来源） 玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型 加工时易损失;1、谷类加工 加工越精细，营养价值越低。 糊粉层:B族维生素、无机盐 加工精度高 损失 胚芽: B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收;;2、谷类烹调 ①淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，营养素损失越大。 ②??的方式比捞蒸方式好， 蒸、烤比高温油炸好 ③米饭在电饭煲保温时间越长， 硫胺素损失越大;3、主食品加工对其营养价值的影响：;四）储存条件对谷类营养价值的影响;常见谷类食物的营养价值;常见谷类食物的营养价值;常见谷类食物的营养价值;常见谷类食物的营养价值;常见谷类食物的营养价值;常见谷类食物的营养价值;常见谷类食物的营养价值;常见谷类食物的营养价值;二、豆类;4、 非营养素;5、大豆的抗营养因素 1）蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶，常压蒸气加热30分钟可破坏，检测用脲酶反应，含有豆粉的婴幼儿代乳品必须阴性。 2）豆腥味（脂肪氧化酶）95℃加热10－15分钟可灭活 3）胀气因子 主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除 4）植物红细胞凝集素 加热可破坏;其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20％，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50％～60％，其他营养素与大豆相似。;每100g豆类的营养成分; 非发酵性（豆浆、豆腐、腐竹） 大豆 发酵性（腐乳、豆豉、臭豆腐） 维生素B2增多 豆制品 其他豆类 发芽 水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化 加热 去除抗营养素 易消化 发芽 （豆芽） 产生抗坏血酸－－代替新鲜蔬菜;; 四）豆类及豆制品的合理利用 1、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用 2、豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等;加工和储藏对大豆营养价值的影响;三、蔬菜类;一）蔬菜水果的营养价值 （一）碳水化合物 ①可消化糖类含量普遍较低 一般蔬菜，仅含糖1.5％～4.5％。 ②不可消化的糖类含量较高 纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源;（二）维生素 新鲜的蔬菜