酵母菌繁殖的最高温度约为45℃微生物繁殖速度.pptVIP

第二章 食 品 热 处 理 技 术 食品生产过程中，加热处理有多种好处 使蛋白质变性，淀粉糊化，减轻消化系统压力，便于食物消化吸收 杀菌作用 加热杀菌理想效果： 对物料操作及其品质影响控制在最小限度内 迅速杀死存在于其中的有害微生物 确定加热杀菌条件需考虑： 食品物性； 污染食品的微生物种类，数量，习性； 容器；　　 加热过程中食品传热特性等 一、影响微生物耐热性因素 菌种和菌株 加热前微生物所经历培养条件 加热时的相关因素 加热后的条件 二、微生物耐热性试验方法 TDT（thermal death time）试管法 TDT罐法 烧瓶法 开放型TDT管 专用耐热性测定仪测定法 毛细管法 利用实验室小型蒸汽吹入式UHT装置 三、微生物耐热性参数 （一）加热致死速率曲线/残存活菌曲线 D 值 (二) 加热致死时间曲线 θ不同热处理温度， 　　t 加热致死时间， 　　Z 　　　　时对应 θ’-θ值 (三)加热减数时间（thermal reduction time） (四) 12D概念（罐头工业杀菌） 　　　最低加热过程应降低到最耐热的肉毒梭状芽孢杆菌芽孢存活概率仅为10-12适用于pH值＞4.6食品。 (五) F值和Z值 四、酶的耐热性 思 考 题 影响微生物耐热性因素有哪些？ 细菌按最适生长温度可如何分类？ D值、F值，Z值