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朝陽科技大學應用化學系 Department of Applied Chemistry Chaoyang University of Technology 碩士論文 Thesis for Degree of Master 脂肪水解酵素對於紅葡萄酒風味影響之研究 Research enzyme hydrolysis of fat flavor for the effects of red wine 指導教授:陳齊聖 博士（Chee－Shan Chen） 研 究 生: 曹 承 美（Chen－Mei Tsao） 中 華 民 國 103 年7月 July 2014 中文摘要 酵素（Enzyme）具有高專一性、高反應性、高立體選擇性等優點。脂肪水解酵素（Lipase）因其能改變葡萄酒與食品風味，所以本研究目的藉由兩種不同酵素之添加，分別以四種不同濃度加入紅葡萄酒（Red wine）中，在固定溫度與不同時間的催化下，經由官能品評（Sensory evaluation），品評者對紅葡萄酒風味的改變，評比出添加酵素後，最適合飲用之紅葡萄酒風味，研究結果以期改善提升紅酒之品質。 本實驗試驗品規劃以產於智利520特選紅葡萄酒（520 SUPER RED WINE），分別添加四種不同劑量的酵母菌（Yeast）與根黴菌（Rhizopus）發酵之脂肪水解酵素（Lipase,