酶制剂在啤酒生产中应用.ppt

酶技术与应用课程第3章 酶制剂在啤酒生产中的应用 啤酒酿造工艺中三个主要的酶反应器 啤酒生产的各个方面都和酶有关 啤酒生产的过程，就是将含有淀粉、蛋白质等物质的原料，转变成含有一定酒精度和二氧化碳，以及低分子的多肽、糊精、各种氨基酸及糖的溶液的过程,这个转变包括了许多的化学反应，而这些化学反应几乎全部是由大麦和酵母这两种生物体所产生的或者由其他生物体产生的各种各样的酶来完成的。 啤酒生产的过程是一个产酶、用酶及灭酶的过程。 啤酒酿造中的很多工艺条件都是依据酶的特性来决定的。 啤酒生产的各个方面都和酶有关 一 、 麦芽是啤酒的主要原料之一，这是人所尽知的，那为什么不可以用大麦直接制备麦汁而一定要花费很大的精力将大麦制成麦芽呢?其中最主要的原因就是为了酶的产生。通过发芽产生了啤酒酿造所需要的多种酶，如淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶，磷酸酯酶等，因此，可以说麦芽的制造就是酶的制造，同时，在制麦过程中，大麦中的淀粉、蛋白质、半纤维素等物质在酶的作用下进行了初步分解。 二、所谓糖化就是将大米及麦芽等原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质在酶的作用下变成可溶性的各种水解产物，如麦芽糖、低聚糖、氨基酸及多肽等。而糖化的工艺条件就是为各种酶创造有利的作用条件，在整个糖化过程中，不论是原料的配比，粉碎度的要求，加水的多少，还是温度的控制和pH的调整等都是根据各种酶的作用特性而制定的。 三、啤酒