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超高压技术概述 主要内容 1、超高压技术的概念 超高压技术是20世纪90年代由日本首创的杀菌方法，是指利用压力媒介(食用油、甘油、油与水的混合液) 使食品在极高的压力(＞100MPa, Resato International 公司和Stansted Fluid Power公司生产的超高压试验机最高压力均已到达1400MPa，温度控制范围-20℃- 150℃ )下产生蛋白质变性、酶失活、细胞破碎等变化，从而杀灭微生物的一种新型杀菌技术。 1、超高压技术的概念 2、超高压技术的特点 在超高压条件下，生物体内高分子立体结构中的氢键、离子键、疏水相互作用等非共价键结合发生变化，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，细胞膜破裂，菌体内成分泄漏，微生物生命活动停止而死亡。 蛋白质氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等低分子化合物是共价键结合，在超高压条件下得以完整保留。 超高压处理在杀菌钝酶的同时，最大限度的保持了食品的风味与营养物质。 3、超高压技术的现状 国外：超高压技术的商业化应用在美国、日本、德国、法国、澳大利亚等国家得到了稳定的发展（果蔬产品及畜产品等）； 日本的超高压米饭；美国（avomex）的鳄梨制品、胡萝卜汁、苹果汁、蒜泥、芒果酱以及诸多肉制品等；欧洲的火腿制品、系列果汁及鲜切水果等； 目前，全世界每年加工的超高压食品超过13万吨… … 3、超高压技术的现状 日本、美国等一些发达国家在高压加工装置的定型化、标准化、实现批量生产等方面取得了一些新成就； 目前国际上供应商业化UHP 设备的公司主要有：美国Avure Technologies 公司和Elmhurst Research公司、西班牙NC Hyperbaric 公司、法国Alstom 公司、日本Kobelco 公司、荷兰Stork Food Dairy Systems B.V.公司、瑞典ABB公司和德国Uhde 等。 3、超高压技术的现状 国内：超高压技术在农产品加工中应用还处于起步阶段，超高压技术和超高压装置研制与国外相比存在较大差距，其在食品上的应用还缺乏系统研究。 近年来，国内的部分高校（中国农业大学、江苏大学等）和科研院所对超高压技术的应用进行了实验室研究，但实现工业化还遥遥无期。 1.超高压杀菌原理 1.超高压杀菌原理 1.超高压杀菌原理 1.超高压杀菌原理 1.超高压杀菌原理 双形热带念珠菌：200MPa下,细胞壁遭到破坏,细胞亚显微结构发生变化,线粒体受到不同程度的损伤,核膜孔张开； 细菌： 150MPa处理后溴乙锭进入胞内与DNA 结合；500MPa处理后未发现上述现象；超高压处理后胆盐和NaCl进入细胞；菌体胞外的ATP浓度增加… … 1.超高压杀菌原理 1.超高压杀菌原理 2.影响超高压杀菌的因素 微生物种类（G+；G-） 温度、压力、时间与加压方式 水分活度 pH值（Biomacromolecule） 食品成分与添加剂（Pro. Sugar； Nisin） 初始菌数… … （1）微生物种类 （1）微生物种类 一般情况下： 200-300MPa病毒灭活； 300-400MPa霉菌、酵母菌灭活； 300-600MPa细菌、致病菌灭活； 800-1000MPa芽孢灭活； （1）微生物种类 （2）温度、压力、时间与加压方式 （2）温度、压力、时间与加压方式 适当提高温度对高压杀菌有促进作用 针对芽孢菌的高耐压性，就现阶段研究来看，结合温度处理是十分有效的杀菌手段； 例外：研究发现，除芽孢菌和金黄色葡萄球菌外，大多数的微生物在 -20℃以下的高压杀菌效果较20℃时好… … （2）温度、压力、时间与加压方式 （3）水分活度（Aw） （4）pH （5）食品成分和添加物 1. 超高压对蛋白质和酶的影响 1. 超高压对蛋白质和酶的影响 1. 超高压对蛋白质和酶的影响 1. 超高压对蛋白质和酶的影响 1. 超高压对蛋白质和酶的影响 2.超高压对淀粉的影响 2.超高压对淀粉的影响 2.超高压对淀粉的影响 3.超高压对脂类的影响 4.超高压对维生素的影响 5.高压对风味物质、色素等的影响 6.高压对改善食品品质实例 四、发展与现状 设备投资大，批处理量小，造成产品成本过高； 工程材料、机械制造、物理、化学、生物等多学科和领域的理论和技术的合成，超高压科学的理论体系尚不完善，设备制造精度和材料性能的要求很高； 我国相关的食品法规规定的是以热加工为基础的标准参数，这就制约了高压食品的研究和推广； 食品工业仍然是食品原料的初加工，而不是深加工食品，至少还不是以工业规模生产的食品。 参考文献 潘见,曾庆梅等.草莓汁的超高压杀菌研究[J].食品科学, 2004，25(1):31-34. Carla M. Wolbang, Jacquel