冰藏过程中美国红鱼生化特性的变化.pdf

※包装贮运 食品科学 2007, Vol. 28, No. 01 337 冰藏过程中美国红鱼生化特性的变化 1 2 1 1 黄晓春 ，侯温甫 ，杨文鸽 ，徐大伦 (1.宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江 宁波 315211； 2.武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023) 摘 要：以肌肉盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase 活性为生化特性指标，同时结合pH 值、感官评定和挥发 性盐基氮等指标，考察了美国红鱼在冰藏期间生化特性及鲜度变化情况。结果表明：随着贮藏时间的延长，盐溶 性蛋白含量、巯基含量和ATPase 活性均呈下降趋势，冰藏12d 后分别下降了70.19%、79.44% 和64.26%(Ca2+- ATPase 活性) ；冰藏过程中p