课题2：腐乳的制作.ppt

课题2：腐乳的制作; 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。; 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 ;;一、参与腐乳制作的主要微生物;毛 霉;1、毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。 有直立菌丝和匍匐菌丝。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。;毛霉菌落形态;总状毛霉菌落形态;二 、 实验设计;　　1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ ;　　1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ ;　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？;　　3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？;　　4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”???怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？;　　此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 ;　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？;三 、 操作提示;2、防止杂菌污染;四、 结果分析与评价;B 腐乳质量的评价;C 总结不同条件对腐乳风味和质量的影响;　　1. 营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。 　　2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 ;　　3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。 　　4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成。